Kitajsko zelje lahko kisate na način kimčija, ki je zdaj v Pragi odkritje leta. Lahko pa naročite najboljše domače zelje, ki je tudi brez raznih dodatkov odličnega okusa in je pravi eliksir zdravja – zastopanost vitaminov, mineralov in drugih snovi je v zelju naravnost idealna. In črevesna mikroflora, ki igra ključno vlogo pri našem zdravju, vam bo hvaležna za to kislost.
Zelje se razlikuje tudi glede na to, kje raste. Eden najbolj zanimivih in okusnih ima svoje korenine v Krkonohi. Tako kot zelje so edinstveni ljudje, ki skrbijo zanj, povezani z lokalno zemljo. In medtem ko je rdeče klaničasto zelje njihov zaščitni znak, pridelujejo tudi druge sorte, poleg krompirja, korenja, pese, žita, redijo pa tudi govedo. Konec koncev, s čim bi še pognojili zemljo?
Kaj je novega na hribu?
Med najbolj priljubljenimi novostmi od našega zadnjega obiska je predenje med čakanjem. Če radi sami nabirate zelje, lahko glave narežemo pri nas ob določenih dneh in potem je delo enostavno. Morata biti dva ugledna stroja iz nerjavečega jekla, eden v rdeči barvi, drugi v beli barvi.
»Zanimanja za svež narezek natančno na kilogram je res veliko. Možnost odnesti krohanko je časovno omejena, vendar se ponjo vozi od daleč, tudi iz Slovaške. Seveda pa se tukaj v času zvonjenja zbirajo ljudje iz okolice. Včasih jih je preveč naenkrat in se nastane vrsta za recimo dve uri, pospešiti se ne da. Toda sosedje, ki se že dolgo niso srečali in niso imeli časa za pogovor, lahko tu končno poklepetajo – nekateri se tega že veselijo,« se nasmehne Andrea Vondráková.
Najbolj iskano je rdeče koničasto zelje, ki so ga verjetno gojili v bližini Vysoké nad Jizerou že pred 350 leti. Je izredno okusna in krhka, zato jo je treba nabirati previdno in je ni mogoče hraniti tako dolgo kot navadne sorte. »Za razliko od navadnega rdečega zelja je notranja stran lista, ko jo prerežemo, bela. Morda se vam zdi, da je v drobtinah preveč listov, a v resnici so listi. Toda tudi sam koščál je dragocen, toliko vitaminov je v njem. Zato gojimo sorte, ki nimajo trde in olesenele kožice, ampak so, nasprotno, okusne in krhke – ni jih treba zavreči,« še pojasnjuje.
»Pridelujemo tudi več vrst belega zelja. Med njimi je tudi koničasta, ki pa je zelo občutljiva na zmrzal in temperaturna nihanja. Gre bolj za zanimivost in četudi je zanimanje zanj veliko, ni primerno za gojenje na hektarjih. Okrogle glave so bolj vzdržljive.”
Prav na dvorišču je nastala manjša prodajalna kislega zelja in drugega asortimana, ki jo Vondrákovi še vedno širijo. Odnesete lahko krompir, pridelan prav tukaj, izbirate med štirimi sortami, vključno s tistim z vijolično lupino, in med različnimi vrstami kuhanja. Poleg tega odlično korenje, ki bo zdržalo do pomladi v kleti, v vlažnem pesku ali žagovini, pa tudi pesa ali koruza. Poleg lastnih pridelkov Vondrákovi kupujejo različne sorte čebule in česna, katerih pridelovalcev naj bi bilo opazno vse manj. Tako lahko na enem mestu dobite vse, kar potrebujete za dobro kislo zelje. Še posebej, če ste naročili tudi govedino z domače kmetije.
»Trgovina stoji na mestu, kjer smo nekoč pobirali zelje – danes kvasi v večjih cisternah pri sosedu v hlevu. A že postaja pretesno, načrtujemo novo v Stari vši, kjer imamo sortirnico krompirja. Zaenkrat pa na kup zlagamo devastiran objekt, ki bi ga radi namenili njej,« nadaljnje načrte pojasnjuje pridelovalec.
Živa tla
Kmetje redijo tudi govedo pasme češki strachen, včasih križane z mesnimi pasmami. »Imeli smo krave tudi za mleko, danes pa jih redimo le za meso, kar je manj zamudno, pri naši manjši količini pa je bil problem s prodajo mleka. Po predhodnem naročilu prodajamo meso v pakiranjih po 10 kg. Tudi po prašičjem je povpraševanje, a za to še nimamo kapacitet, čeprav nas mika. Pridelujemo tudi pšenico, ječmen, oves in rž, tako da imamo svojo krmo. In čeprav je lahko problem s prodajo viškov, pridelamo tudi žito za optimalen kolobar na njivi.
Zemljo hranimo s kravjim gnojem, konjski gnoj pobiramo tudi pri sosedih. Kjer se le da, orjemo manj, da bi v zemlji živelo čim več deževnikov, da je polna življenja. Trudimo se, da zanjo skrbimo čim bolj skrbno, preizkušamo nove tehnologije, na primer pri sajenju krompirja. Smo na hribu in seveda se bojimo suše.
Skrbimo tudi za travnik in ko smo nekaj let zamudili košnjo, je zemlja kot zadihala, se spočila od bremena kosilnic, trava in rože so dobro vzklile. Radi bi poskusili na večjih površinah, a se nam doslej o postopku še ni uspelo dogovoriti z upravo Nacionalnega parka Krkonoše, v katerega zadnje varstveno območje spadamo,« svoje sanje in načrte razlaga Andrea Vondráková. Vendar njihovi travniki že pisano cvetijo. In za naravo bi radi naredili še več. Razmočene travnike žanjejo celo brez traktorja, da se zemlja ne zaduši in tamkajšnje orhideje veselo cvetijo.
Vondrákovi poskušajo dobro izkoristiti vse naravne vire, ki so jim na voljo. Na primer, tukaj je treba polje pogosto očistiti kamenja. S tako pridobljenim materialom bodo utrdili sosednje ceste. Zunanji listi zelja, ki ostanejo po spravilu, bodo izboljšali k
V dvoje je bolje
Ker cisterne za kislo zelje niso imele več dovolj prostornine, so Vondráku kupili nove, osem- do desettonske cisterne za živila, ki so jih dali izdelati po meri v Turnovem. Leta 2014 so začeli z enim, danes jih imajo osem. Sedem jih je polnih zelja, eden ostaja v rezervi. Na stropu nad rezervoarji vidimo tirnice in vitle, ki dvigujejo težke pokrove zabojnikov. Toda glavnega dela ne more nadomestiti tehnologija – zelje še vedno teptajo s pomočjo človeške moči, v belih živilskih škornjih.
Na vprašanje, koliko honorarcev potrebujemo za teptanje zelja, dobimo presenetljiv odgovor: »Krožimo in gazimo običajno v dvoje.« In kako gre? Povzpnejo se po lestvi in skočijo v rezervoar. Na srečo se mu pri vrtenju pedal v njem ni več treba sklanjati, kot je bilo pri manjših. Čeprav, ko se enkrat približa stropu, še vedno konča v predklonu. In v rokah imajo težo celotnega pridelka zelja, ki ga je bilo treba najprej narezati. Nato se s povsem inox vilicami premeša v pripravljalno posodo s soljo, ki jo z dvigalom približamo stropu. S tem je tehnične pomoči konec – zelje je treba vreči v posode, poteptati in nadaljevati z naslednjo in naslednjo plastjo. In fermentirano spet postavite nazaj. Ni čudno, da je mati treh otrok še vedno vitka kot palica.
Čeprav imata dolgoletne izkušnje, se tudi Vondrák še vedno uči. »Ugotovili smo, da nam gre veliko bolje z grobo zrnato soljo, ki ne prekriva naših vilic kot drobnozrnata sol, ker se le postopoma raztopi. In z novimi cisternami smo morali najprej pobrati tudi pravo količino zelja. Ko fermentira, poči ven in ima veliko silo – pokrove moramo obremenjevati s težkimi ploščicami. In ko je bila posoda malo bolj polna, kot bi morala biti, sta se zelje in sok prelila.
Konzervansov sploh ne dodajamo, tako da se zelje fermentira kot mora. Zrak, ki ga sprošča, še naprej deluje tudi v vedrih, v katerih ga prodajamo – zato so opremljena z ventili. Zelja ne želimo pakirati v vrečke, čeprav bi nam to omogočilo dostop do večjih trgovin – a brez malo konzervansa bi vrečko razneslo. Vsa družina mora pomagati pri kopanju, vsekakor pa se tako bolje počutimo pri zelju.«
Vondráku prodajajo zelje v posodah po pet, dva in pol ali manj kot liter, najmanjše pa so tudi priljubljeno darilo. Zelje je v prozorni posodi zelo mamljivo. Na srečo ga vzamejo tudi majhne trgovine v teh manj običajnih zabojnikih, tako da ni nujno, da se zanje odpravite kar v Sklenařice.
Pogosto vprašanje je, koliko časa zdrži zelje. »Če z njo pravilno ravnate in je prej ne jeste, jo lahko hranite do pomladi. Ponavadi ga imamo nekje do marca, potem je razprodan. Če bi ga kaj ostalo, bi ga lahko hranili čez poletje, hlajenje pa se ne bi splačalo.« Med fermentacijo ima prostor okoli 17 °C in ga lahko po potrebi ogrevamo in hladimo.
Edinstven okus rdečega zelja Vysoké se najbolje ohrani po preprostem receptu s soljo. Vondrák belemu doda kumino. »Sploh ni bilo lahko najti dobavitelja, čigar kumina ni bila le kakovostna in dišeča, ampak tudi popolnoma čista. Na koncu nam je uspelo s podjetjem Sempra Turnov, ki dobavlja prvovrstno kumino.«
Poleg kislega zelja lahko pri Vondrákyju pogosto kupite tudi čisti sok iz njega. »Ko ga je v rezervoarjih več, ga prodamo posebej. Je poln vitaminov, mineralov in je odličen pri želodčnih težavah in slabosti. Ena mama ga kupi tudi svoji hčerki, ki se je borila z levkemijo, in sem zelo vesela, da ji pomaga.«
Setev
Vondrák prideluje zelje iz semen, ki jih naberejo sami. Skupaj z glavami so z njive na ploščadi prispele tudi sadike – dolgi stroki z obrezanimi listi in masivno koreninsko grudo.
»Za pridelavo semen poskušamo izbrati glavice stabilnega videza, ker so precej raznolike. In seveda izbiramo najbolj kakovostne. Vendar je lahko dragocena tudi glava, ki ob polni zrelosti poči, ker je bila težka. Lahka ne bo počila,« razlaga pridelovalec. Skladiščenje dveletne zelenjave za pridelavo semena ni lahka naloga. Sadike potrebujejo hlad in temo, hkrati pa so dovzetne za različne glivične bolezni. Ni dovolj, da jih damo v klet in prepustimo usodi, Vondrákovi jih pregledujejo celo zimo. Korenine se ne smejo izsušiti, vlaga pa ne sme biti previsoka…
»Prezimile sadike posadimo v folijske lončke aprila ali maja, odvisno od vremena, nato pa počakamo, da čebele oprašijo cvetove. Če je v času cvetenja še premrzlo, čebele, ki jih gojimo, nočejo opraševati in je pridelek semena takrat precej manjši. Poskusili smo celo z vzrejo čmrljev. Eno leto so se zanesljivo opraševale tudi na mrazu in se dobro obdržale v zabojih s folijo, vendar nam jih ni uspelo ohraniti čez zimo.«
Vendar pri nas ne morete kupiti sadik ali semen, Vondrák samo pripravlja semena in sadike za svoja polja. Nič čudnega – visoko zelje je bogastvo, ki so ga podedovali od svojih prednikov in ga še naprej odločno ohranjajo. In tako ali tako se v nižinah ne znajde najbolje.
Od pomladi do pomladi
»Semena sejemo v sadilnike v folijske posodice, iz katerih jih enostavno presadimo neposredno na njivo. Na ta način bomo bolje ohranili koreninski sistem sadik, kot če bi jih predhodno vzgojili na gredici, kot je bilo to storjeno doslej. In vsaj sadike ob sajenju temeljito zalivamo,« opisuje Andrea Vondráková spomladanska dela na njivi z zeljem.
Nikogar ne bo presenetilo, da so pridelovalci zaskrbljeni zaradi muhastega vremena in nestrpno čakajo, ali bo dovolj padavin. Doslej vedno, ko je bilo najhuje, je k sreči na koncu prišel tuš. Ali tudi toča. A to še ni vse, kar lahko pride nepričakovano ali dobesedno prileti.
»Na njivi pri Roprachticah nam je sveže posajene sadike uničila jata vran. Posadili smo dvajset sadilnikov s tristo sadikami, vrane so priletele in jih izpulile iz zemlje ali poteptale. Nekatere sadike so morda preživele katastrofo, vendar so bile polomljene in rasle slabše ali pa sploh ne. Ne da bi jih vrane pojedle, sadike pa so zanesljivo uničile.
Zopet smo zasadili njivo, vendar so rastline zamujale, niso več lovile spomladanske vlage. Na srečo se vrane držijo samo Roprachtice, kjer so klavnice, ne pa Sklenařicka. So izjemno pametni in ne boste jih preslepili z nobenim plastičnim plenilcem. Vsaj bliskavice dejansko delujejo, ker so vrane previdne in se bojijo svetlečih stvari. Obstajajo tudi posnetki glasov plenilcev, ki ne živijo pri nas, a bi morda lahko pomagali – za zdaj jih imamo v rezervi«.
In če si Vondrákovi vsaj zdaj, januarja in februarja, malo odpočijejo? »Pozimi imamo res več svobode. In tako pripravljamo hleve za krave – zanje želimo bokse, v katerih bodo telički udobno skupaj z materami, trudimo se, da se dobro počutijo.« In samo želimo si lahko, da bi bilo takih lastnikov še več.
Vir: Revija Receptář
