Telečja noga
Telečja krača je primerna za peko, ocvrte in dušeneí in je razdeljen na več delov:
- Oreh. Je značilne okrogle oblike, rahlo vlaknat in se deli na mali in veliki oreh. Priljubljen trojček je pripravljen iz orehov, odličen pa bo tudi kot zrezek ali medaljon.
- Cvetlični nasvet. Spada med najvrednejše stranke zadnja teletina. Je fino vlaknat in popolnoma pust. Primeren je za pripravo minut v obliki zrezek, šnicel ali soto. Odlična je tudi pečena cela, vendar jo priporočamo pred tem interlardda se ne izsuši.
- Spodnji šal. Je največji del noge. Primeren je za pripravo minuto in naprej . Spodnji šal lahko spečemo tudi celega ali ga pripravimo iz njega.
- Vrhnji šal. Velja za najbolj kakovosten del noge. Meso je mehko in se prilega, tako kot orehpripraviti Dunajski šnicel ali zrezek.
Telečja pečenka
Telečjih jeter ni bilo nazaj je krhka, rahlo vlaknato meso s tanko plastjo maščobeu, zato je zelo sočna. Sestavljen je iz dveh delov
- oblikovan sprednji del hrbet in rebra
- zadnji del, ki vključuje tako imenovan ledvični hrbet in deviški hrbetzelo kvalitetni deli teletine
- Cela telečja pečenka je idealna za peko v pečici, na primer po krivdi, korenovke ali zelišča. To dokazuje nižja temperatura in daljša toplotna obdelava, da se meso ne izsuši.
- Po drugi strani pa so rezine pečenke ali kotleta primerne za hitro pripravo v nekaj minutah. V sezoni peke na žaru lahko uživate v rebrcih.
Telečji kotlet in rožič
Telečja krača spada med cenejše dele telečjega mesa, saj je bolj poraščena in ima večji delež kosti. Kljub temu je to zelo okusno in kakovostno meso. Tik nad klizko je del, ki se imenuje karabaček, ki se imenuje mesarsko meso. Je manj razraščen kot klematis in je priljubljen zaradi čudovitega okusa.
- Kližka je primerna za počasno dušenje na nizki temperaturi. Iz njega lahko pripravite okusen golaž ali ragu. Kližko običajno prodajajo s puranjo kostjo, zato jo lahko s kostjo prilagodite kot celoto, kar bo poudarilo okus končne jedi.
- Kuharji uporabljajo rožič tudi za pripravo golaža in ragujaprimerna pa tudi za peko ali pripravo steakov na žaru.
Tele koleno visoko
Telečje krače običajno izvirajo iz zadnjega dela stegna in se prodajajo cele ali narezane prečno s puranjo kostjo na sredini. Stegna so tudi precej žilava, vendar je meso zelo mehko in pusto.
- Telečje krače potrebujejo postopno in daljšo toplotno obdelavo. Idealna priprava bo dušenje na nizki temperaturi in dovolj tekočine. Telečja krača se bo odlično podala k vinu, koreninam, pivu in zeliščem.
- Pripravljen je iz telečje krače priljubljena italijanska jed iz Milana – Ossobuco – rezine kolen s kostmi, dušene z zelenjavo, belim vinom in juho.
Telečji vrat, lica in prsi
Telečji vrat, lica in prsi so sprednji deli teletine.
- Lica predstavljajo del žvečilnih mišic teleta in zaradi visoke vsebnosti kolagena so zelo sočni. Primerno za dušenje.
- Telečji vrat ima veliko vlaknin in maščob. Primeren je za kuhanje, pečenje in dušenje, je odlična podlaga za pripravo hamburgerja.
- Telečje prsi so zelo mehko meso, prekrito z maščobo. Primerna je za peko na dokaj nizki temperaturi. Je ploščate oblike, zato lahko iz nje naredite neverjetne zavitke, primerna je tudi za nadev.
Telečja drobovina
Telečja drobovina vključuje srce, jetra, ledvice in timus. Čeprav se na čeških mizah ne pojavljajo prav pogosto, sodijo med iskane dobrote v svetu. Tako kot drugi deli telečjega mesa se tudi drobovina odlično poda k zeliščem, smetani, vinu, koreninam ali gobam.
- Telečja jetra priljubljeni so zaradi svoje krhkosti in nežnega okusa. Primeren za minutno prilagajanje.
- Ledvice so čvrste konsistence in primerni za dušenje.
- srce je nežen in ima minimalno maščobo. Primerno za dušenje, pečenje in žar.
- Sladek kruh vsebuje veliko maščob in je priljubljen zaradi svoje specifične arome in krhkosti. Timus lahko pečemo, cvremo in dušimo, vendar ga je treba predhodno skuhati v vodi ali juhi.
-
Teletina je nežna, nežna in lahko prebavljiva. Ima enako količino beljakovin kot govedina, a v primerjavi z njo vsebuje do polovico manj maščob, manj ogljikovih hidratov in holesterolain je bogat z vitamini skupine B. Zato ga uvrščamo v redukcijske diete in otroško hrano.
- Najbolj kakovostno meso prihaja iz od telet, težkih okoli 70 kg. Meso je običajno svetlo rozabarva pa se lahko razlikuje glede na način pitanja živali.
- Mlečno telečje mesoki se hrani samo z materinim mlekom, ima svetlo barvo, ki spominja na perutninsko meso.
- Meso teleta, dopolnjeno s krmno mešanico ali zrnci ima temnejšo barvo, podobno govejemu.
Kako predelati teletino?
Teleta se zakoljejo v starosti od 15 tednov do 8 mesecev, takrat je to že mlado goveje meso. Meso ne potrebuje dolgega zorenja, predelamo ga lahko dva do tri dni po zakolu. Mehko telečje meso lahko začinimo z zelišči, kot so drobnjak, peteršilj, žajbelj, timijan ali rožmarin, dobro se poda tudi k vinu, smetani, gobam ali korenovki.
Vir: apetit
