Slaščičarska akademija Helene Fléglov 7. del: Vse, kar morate vedeti o čokoladi, in recept za razkošne pralineje z limonino karamelo

Sestava osnovnih čokolad:

• Mlečna čokolada – kakavovo maslo, sladkor, razmaščene kakavove snovi, mleko v prahu
• grenak (temen) – kakavovo maslo, razmaščene kakavove snovi, sladkor
• Bela čokolada – kakavovo maslo, sladkor, mleko v prahu

Zamenjave čokolade v receptih

Na tečajih pogosto rešujemo probleme pretvorbe ene čokolade v drugo. Vsak recept za slaščice je nastavljen za določeno čokolado s svojo specifično sestavo in profilom okusa – temna čokolada je lahko 55 % ali 70 %. In celo 70 % čokolada se lahko razlikuje od znamke do znamke.

Številka na embalaži označuje vsoto kakavovega masla in razmaščenih kakavovih delcev, zato je za izračun pomembno poznati vsebnost kakavovega masla. Je sestavina, zaradi katere postane čokolada tekoča, ko se segreje, in trdna, ko se ohladi. To pomeni da večja je vsebnost kakavovega masla v čokoladi, bolj tekoča je pri segrevanju (naredi tanjšo plast za glazuro). Hkrati v trdnem stanju, npr. v obliki , večja vsebnost kakavovega masla naredi dano kremo tršo.

Topljenje čokolade

Čokolade ne moreš kar stopiti in pričakovati, da se bo spet strdila in bila sijoča ​​in hrustljava ter se topila na jeziku. Če ga boste samo raztopili in uporabili za vlivanje, ga verjetno ne boste dobili niti iz kalupa. Poleg tega bo siva.

Zakaj je temu tako?

Vsakič, ko stopimo čokolado, raztopimo tudi obstojne kristale kakavovega masla, ki jih čokolada vsebuje. Ti kristali so nujno potrebni pri ustvarjanju čvrste, hrustljave in sijoče čokolade. Zato je potrebno in obstaja več načinov za to.

V vseh primerih jo je potrebno segreti na 45-50 °C, da se vsi kristali kakavovega masla najprej raztopijo, nato pa čokolado kontrolirano ohladiti. To ustvarja stabilne kristale – šele takrat je čokolada spet sijoča ​​in hrustljava. Slaščičarji ne pravijo, da se je čokolada strdila, ampak kristalizirala.

• Kaljenje na kamniti plošči
  Ne glede na to, katero čokolado uporabljate, jo najprej segrejte na 45-50°C. Nato nalijte približno 80 % na ploščo in jo nenehno premikajte s kartico iz nerjavečega jekla. Tako ohladimo na 27°C in primešamo preostalo netempirano čokolado, ki dvigne temperaturo na želeno raven. Čokolado lahko vedno pogrejete v mikrovalovni pečici.
• Tako imenovana metoda ‘cepljenja’
  V mikrovalovni pečici segrejte približno 85 % čokolade na 45-50 °C in dodajte preostanek. Od tega časa naprej je treba čokolado hitro premešati, da . Čokolado je treba ohladiti na 27°C in nato ponovno segreti na končno temperaturo, navedeno na embalaži (glej spodaj).
• Kaljenje s pomočjo Mycrya
  To je najlažji način kaljenja. Mycryo je kakavovo maslo v prahu, kupite ga v slaščičarskih zalogah. Čokolado segrejemo na 45-50°C. Nato lahko posodo s čokolado pustite naokoli in pustite, da temperatura sama pade na 34 °C za temno čokolado in na 33 °C za druge vrste čokolade. Nato dodaš 1 % Mycrye od skupne teže čokolade (1 g na 100 g čokolade). Od zdaj naprej mešamo, dokler ne dosežemo končne temperature.

Nasveti in triki za delo s čokolado

• Končne temperature je treba preveriti na embalaži čokolade. Na splošno delamo s temperaturo 31-32 °C za temno čokolado, 29-30 °C za mlečno čokolado in 28-29 °C za belo ali karamelo.
• Mycryo (kakavovo maslo v prahu) je treba kupiti. Ne morete vzeti koščkov kakavovega masla in jih zmešati v prah. Kakavovo maslo se bo začelo topiti in prahu ne boste nikoli dosegli. Dodajte Mycryo skozi cedilo, da preprečite grudice, ki jih je težko raztopiti.
• Če vidite kristale kakavovega masla (bele pike) po kaljenju z Mycryo, je Mycryo slabo raztopljen. Vendar to ne pomeni, da čokolada ni temperirana. To je bolj kozmetična napaka.
• Z Mycryjem se lahko kalite večkrat. Ne pozabite le, da Mycryo poveča tekočino čokolade.
• Če temperirate večjo količino čokolade (1 kg ali več), raje temperirajte na kamniti plošči.
• Za merjenje temperature uporabljajte laserski termometer, ne termometra z iglo. Predolgo traja merjenje temperature, najmanj pa je neprimerno za kaljenje na kamniti plošči.

Avtorica članka je slaščičarka Helena Fléglová