»O vinu se motim tako rekoč že od mestne deklice. Stric je bil kmet in vinar, gojil je sadike in jih prodajal. Z bratom sva mu šla pomagat in sama poskusila cepiti sadike. Spomnim se, kako sem prvih nekaj cepila, jih stratificirala in jeseni imela pripravljene svoje sadike. Delo s trto mi je bilo tako všeč, da sem se vpisal na srednjo vinarsko šolo v Valticah in sčasoma postal vinar.”
Vir: Youtube
Zabavno je. Vinarstvo je zelo zanimivo delo. Zaljubil sem se vanjo, kot zasvojenec z drogami. Privlačilo me je in me še vedno privlači vse o vinu, ne le sama vzgoja vinske trte, ampak tudi tehnologija pridelave vina. In seveda me zanima tudi končni izdelek, vino.
Takšen sem že, rad se spuščam v detajle, ker so zelo pomembni. Včasih imam malo težav s sodelavci, ker želim, da se stvari naredijo čim bolje in se nikoli ne oziram na čas. Vedno sem želel doseči popolnost za vsako ceno.
Imel sem srečo, da sem ta okus podedoval v genih.
Po babici, ki je imela zelo močno intuicijo. Šla sem z njo na njivo in opazila sem, da se je sredi okopavanja zravnala, pogledala na obzorje, kjer so se kazali Beli Karpati, in čisto jasnovidno rekla: Še ni bilo zeleno, zdaj pa je sivo. Ali pa je poskusila vino, sploh ni vedela, iz katere steklenice, in pravi: Konec koncev so vina iz tiste Stará hora boljša. Rekel bi, da sem podedoval nekaj njenih sposobnosti.
Tja grem vsak dan. Poleti, spomladi in pozimi. Rad se sprehajam po njem in opazujem rast grmov, lahko ugotovim, kaj vsak grm potrebuje in česa mu manjka. To je tako, kot če bi te zdravilec pogledal in takoj vedel, kaj je narobe s tabo. Jaz to počnem na enak način. Zgodili pa so se mi pojavi, ki so na prvi pogled nerazložljivi. Zgodi se, da okrog poldneva vse gibanje in veter potihneta in nastane trenutek popolnega zatišja. In nekoč sem v tem času opravljal zelena dela in nenadoma vidim, da se zdi, da se grm trese. Bil sem čisto premražen in se spraševal, ali mi grm želi kaj povedati? Zakaj se je stresel? Ali z njim ravnam slabo ali me hoče pohvaliti? To se mi je zgodilo trikrat, prvič pred približno tridesetimi leti.
Seveda. In prišel sem do zaključka, da je verjetno povezano s tem, kar mi je povedal prijatelj, izkušen vinar, ki dela na vinski šoli v Klosterneuburgu. Povedal sem mu o izkušnji in rekel mi je, da je tudi on slišal zanjo. In raziskovalci naj bi raziskali ta pojav in ugotovili, da ko sonce opoldne močno pripeka, horoplasti, ki so v zgornjem delu lista, v trenutku, ko je največ svetlosti in toplote, proizvedejo največ asimilira. In da jih sonce ne poškoduje, list stresemo, se pomaknejo na njegov spodnji del in se tako zaščitijo.
Če hoče biti človek na tem področju ažuren, mora spremljati tudi novosti. Verodostojniki menijo, da to izhaja iz dejstva, da v preteklosti kemikalij in pripravkov v vinogradu sploh niso uporabljali, in si prizadevajo za vrnitev k temu načinu obdelovanja in pridelave. Poskušajo uporabiti izkušnje prejšnjih generacij, ki niso bile neumne. Glavni zagon za takšen pristop k pridelavi vina sem dobil na potovanju po Sloveniji, kjer sem spoznal lokalne avtentike. Začeli so prej kot mi in so veliko dlje.
Sprva mi je bila njihova pot všeč in nekaj sem vzel iz njihovega pristopa do vina in trte, nekaj pa ne. O vsem se moraš odločiti sam. Prav tako je treba videti, da gre pri nekaterih avtentikih bolj za denar kot za prepričanja. Ko ni bilo subvencij za ekološko pridelavo, se je z njo ukvarjalo šest vinogradnikov. Danes, ko so subvencije, jih je skoraj dvesto.
Mislim, da je odvisno od tega, kje gojiš trto. Kjer je zelo vlažno, zlasti jeseni, se ne splača pristno delati vina. To si lahko privošči le vinogradnik, ki ima trte na lepih, sončnih trasah, pa še to le v letih, ko je vreme ugodno. Potem jim ni treba uporabljati toliko kemije. V drugih, slabših letih pa je treba.
Odvisno je tudi od kakovosti tal na danem mestu. Trto sadimo na revnejša tla tudi zato, ker na njih ne raste tako bujno in zato tam ne zadržuje toliko vlage ali rose. Zato se bolezni, kot so peronospora, oidij ali botritis, ne razvijejo tako zlahka, ki kot vse glive potrebujejo čim več vode. Ponekod jo je treba tretirati desetkrat, drugod skoraj nič. Tudi na Hrvaškem, v delti Neretve, gojijo vinsko trto, čeprav je tako rekoč na vodi – tam morajo torej opraviti tudi do šestnajst tretiranj! Medtem ko malo dlje, na lepih suhih legah pri Splitu, škropljenje skoraj ni potrebno.
Tudi to sem poskusil, a sem postopoma prišel do drugačnega mnenja. Ko ima grozdje malo aromatičnih snovi in je že iz vinograda, ga ne reši niti dolgotrajno ležanje na kožicah. Po mojem mnenju je bolje pridelati čim boljše grozdje, potem pa sploh ni treba narediti toliko. Z daljšim ležanjem na kožicah pridobimo več aromatičnih snovi, pa tudi taninov, ki imajo konzervansne lastnosti. Rdeče vino pustimo na kožicah 4 do 5 tednov, belo vino pretlačimo neposredno v preši.
Ko sem začel delati vina brez dodatkov, sem poskušal pristno pridelavo pripeljati do popolnosti. Navdihnilo me je že omenjeno potovanje k slovenskim avtentikom. V neki kleti smo videli sod s stekleno sprednjo stranjo, ki je bil poln jagod, prekritih z moštom. Zelo mi je bilo všeč in sem tudi poskušal narediti tako. In da bi bile jagode tako popolne kot tam, sem jih obrala ročno, da se niso poškodovale.
Tako sem sedel v kleti do treh zjutraj, preden sem dobil en sodček. Avtentiki delajo bela vina na enak način kot rdeča vina, vendar v lesenih posodah, ki prepuščajo kisiku, zato se vino obarva oranžno. Takšno vino se slabo prodaja, saj ljudje večinoma želijo vino, ki je čisto in naravne barve. Zato sem jagode v moštu dal v nerjavečo posodo, ki ne prepušča kisika. Pustila sem, da je vse fermentiralo, zaprla posodo in pustila tam do aprila. Potem sem vino samo precedil, niti stiskal ga nisem, ker bi bile jagode ob stiskanju taninske, kar se mi ni zdelo primerno.
Dobro. Tam so ostale vse kvasovke, tako da sem vino samo zmešal, z kvasovkami pa sem ga zlil v sod in pustil tam eno leto, brez žvepla, brez vsega. Šele nato sem ga rahlo požveplal in ustekleničil. Nastalo je odlično, pravzaprav popolno vino. Toda nihče vam ne bo plačal dela z njim. Danes pa delamo več naravnih vin, ki bi jih lahko označili za pristna.
Okusi potrošnikov odločajo, kaj je dobro. In ti se spremeniš.
Zato ljudje ne želijo samo piti odličnih, kakovostnih vin, ampak želijo okušati nove in nove sorte. In vinarji se temu prilagajajo in jim ponujajo vedno več sort in vin, narejenih z drugimi tehnologijami.
Seveda, kar nekomu smrdi, drugemu lepo diši. In ugotoviti, kaj bo ljudem najbolj dišalo, ni enostavno. Zato so na primer v Franciji najbolje plačani ljudje, ki izdelujejo parfume. Po raziskavah ima le ena oseba od 300.000 tako genialen voh! Samo tak človek ve, kaj še diši in kaj smrdi. To je prirojena lastnost.
Danes, na primer, ljudje ne povohajo več našega sauvignona, hočejo novozelandskega, ki je bolj aromatičen. Ker imajo tam drugačne podnebne razmere, je grmovje tam gostejše, trte namakajo deset dni pred trgatvijo in tako podaljšajo fazo rasti, v grozdju pa ostane več aromatičnih snovi.
To ni nič novega. Med prvo republiko so v Zakarpatski Rusiji napovedali vino Zakarpattia Rose. To je bil Tramín, ki so ga prav tako trgali trikrat – prva trgatev je imela dovolj kisline, druga je bila aromatična, tretja bogata s sladkorjem. Vse zbirke so nato zmešali in iz njih naredili najboljše tramince.
Podoben primer je Gemüsseschaft, vino, ki je danes zelo priljubljeno na Dunaju v Avstriji. Narejen je iz mešanice petih sort. Najprej so se sorte mešale pri vinih, nato pri grozdju, zdaj pa mora biti mešana zasaditev že v vinogradu. Odstotek posameznih sort je prepuščen vsakemu vinarju. In tam je velik uspeh, saj obstajajo sorte, od katerih nekatere zgodaj dozorijo in dajejo nastalemu vinu predvsem kisline, druge so zanimivo aromatične, tretje dodajajo sladkor, vsaka sorta preprosto doda nastalemu vinu nekaj svojega.
Kar se mi je v spomin vtisnilo, je bil obisk, za kar sem mislil, da je popolnoma popolna vinska klet, ki sem jo videl na Južnem Tirolskem, na severu Italije. Imenovala se je Pojer in Sandri. Lastnika sta bila prijatelja, ki sta vinarstvo pripeljala do popolnosti. In eden od njih mi je povedal, da vsako leto pol leta potuje po najboljših svetovnih kleteh in takoj uporabi tisto, kar ga zanima.
Tako so denimo kvasovke pridobivali tako, da so najprej potrgali del grozdja z različnih delov vinogradov in iz njega naredili vzorce v petdesetlitrske demižone. In v katerem je bil kvas najboljši, iz tega so cepili vse ostalo.
Grozdje so pobrali v zabojih, ga odložili na trak, splaknili s citronsko kislino in nato čisto vodo ter ostanke odstranili s fenom. Nato je šlo grozdje v mlin in od tam v stiskalnico, napolnjeno z dušikom, ki so jo napolnili, zaprli, ohladili na 12 stopinj in pustili stati do naslednjega dne. Pri stiskalnici so imeli dva balona in ko so jo napolnili z grozdjem, so vzeli dušik v te balone in ga nato vrnili tja. Ko so potem prečrpali mošt v rezervoar, so ponovno z dušikom popolnoma preprečili dostop kisika, kar bi spremenilo vse lastnosti mošta. Preprosto so imeli dodelane vse podrobnosti in njihova vina so bila kot, ko ugrizneš v jagodo.
Ali pa sem v Mariboru videl najstarejši grm na svetu, ki je star več kot štiristo let. Kar ugotovili so, da obstaja slika tistega kraja v Gradcu iz leta 1657 – in grm je tam že naslikan. Je na hiši, ki je na eni strani ceste, na drugi strani pa je reka Drava. Tisti grm bo segel vse do te vode!
Znani vinar in žlahtnitelj Miloš Michlovský, s katerim že dolgo sodelujem, mi je ponudil, da z njim odletim v Gruzijo, da bi videl, kako vzgaja kaspijsko odporne sorte, ki so zelo aromatične in vitalne, in želi dobiti te lastnosti v naša vina. Ampak ne bom letel. Samo svetujem po republiki, Avstriji, Madžarski. Še veliko je videti.
Najprej se je leta 1964 začel ukvarjati z vinogradništvom v zadrugi v Moravski Novi Vesi, ki mu je kot izučenemu vinarju in sadjarju zaupala v oskrbo štiri slabo uspešne vinograde. »Grmovje je bilo komaj vidno s trave, zato jih je ekipa želela odstraniti. Zasmilili so se mi, zato sem šel do predsednika, razumnega človeka, da mi jih zaupa. Istega leta je iz Žernoseka prišel na Visoko šolo za kmetijstvo v Lednicah tudi legendarni profesor Vilém Kraus. Z njim sem začela sodelovati pri vzreji in postal je moj veliki učitelj.
Poleg tega sem imel svoj manjši vinograd, velik 20 arov, ki sem ga po restitucijah po letu 1989 razširil, tako da trenutno obdelujemo 6 ha. Vinska klet je zdaj v družinski lasti, v lasti sina in dveh hčera. Jaz se ukvarjam le z vinogradom, za pridelavo vina skrbi predvsem moj sin.«
Najbolj znana sorta, ki jo je vzgojil gospod Glos, je Cabernet Moravia, križanec med Zweigeltrebe in Cabernet Franc. “Med njeno vzrejo se mi je zgodilo nekaj nenavadnega. Ena od sadik je bila že v tretjem letu naravnost izjemna: lepo je rasla in imela velik pridelek lepega, okusnega grozdja. Vzorec vina, ki sem ga imel, je bil odličen, temno, pitno vino cabernet. Ampak še vedno je bila ena sama rastlina! Običajno je bolje, da z nadaljnjim razmnoževanjem ne hitimo, vendar je bila ta sadika tako izjemna, da mi je celo profesor Kraus odsvetoval čakanje. Zato sem jo takoj začel razmnoževati vegetativno in vse popke te čudovite rastline takoj porabil za cepljenje novih grmov. In uspelo je 100 % – rodil se je Cabernet Moravia. Vendar je bila sorta zaradi raznih zamud priznana šele leta 2001.«
Druge na novo vzgojene sorte Lubomír Glos so Fratava (Frankovka x Svatovavřinecké, vzgojena 1973, priznana 2009) in Modrá Morávka (Frankovka x Svatovavřinecké x Cabernet Moravia, vzgojena 1980).
Vir: Revija Receptář
