Ossobuco je eden izmed tradicionalnih posebnosti severne Italije, natančneje iz okolice Milana. Ime dobesedno pomeni “kost z luknjo” (“osso” kost in “buco” luknja) in prav to prevladuje na tej okusni jedi.
- Razpadajoča rezina nežnega telečjega mesa, iz katerega dobesedno štrli votla kost, položena na pravega Italijana žafranova rižota. To je vse zalit z gostim zelenjavnim sokom in belo vino.
- Izvirni recept je v pripravi s telečjo rezino, prerezano čez puranje kosti. Če ne najdete teletine, lahko uporabite tudi govedino. Prepričajte se le, da je meso iz mladega kosa in pravilno dozorel. V nasprotnem primeru vam ne bi bilo treba čakati na mehčanje mišic.
Kaj pa meso pred pripravo ossobuco?
Rezine naj bodo visoke 3-5 cm. Nižji bi se zlahka izsušili, močnejši pa bi se dušili nerazumno dolgo.
Odstranite vse majhne koščke. Mesa ne umivajte, po potrebi ga lahko obrišete z vlažno krpo.
Mesa ni treba lupiti ali rezljati.
- Kite in kite, ki se ovijajo okoli mišice, držijo meso skupaj in postane mehko in kašasto ali pa med dušenjem popolnoma razpadejo, tako da je odlična omaka.
- Če želite biti prepričani, da bo meso obdržalo obliko do serviranja, ga zavežite po obodu. Rezine večkrat ovijemo s kuhinjsko vrvico in zavežemo vozel. Pred serviranjem obvezno odstranite nit.
Kako boste ravnali s puranom, je odvisno od vas.
- Ena možnost je, da ga pustimo v mesu. Med toplotno obdelavo vre in oskrbuje ossobuco pravi močan okus po govedini.
- Lahko pa ga vzamete ven in uporabite za zgostitev in končno začimbo žafranova rižota.
Kako pripraviti ossobuco?
- Meso solimo, popramo in potresemo z navadno moko.
- V večji kozici raztopimo maslo ali olje, meso popečemo z vseh strani in ko se zapeče, ga vzamemo ven.
- Dobljeno pecivo malo pomastimo, dodamo sesekljano čebulo in zelenjavo ter pustimo, da rahlo pozlati.
- Meso vrnemo v ponev, ga približno do 2/3 zalijemo z vinom in osnovo ter počasi dušimo na štedilniku ali postavimo posodo v pečico.
V idealnem primeru uporabite ponev iz litega železa, ki ima odlične toplotne lastnosti in jo lahko uporabljate kot na štedilniku in v pečici.
Druga možnost je, da po vlečenju meso prestavimo v pekač z mešanico popražene zelenjave zalij rezine z juho. Nato ponev pokrijemo s pokrovko in pustimo, da se peče. Predvidevamo, da bo čas pečenja približno dve uri.
Če imate počasni štedilnik, ga lahko uporabite!
S paradižniki ali brez?
Kot že veste, ossobuco prihaja iz hladne severne Italije, kjer ga gojijo paradižniki ne gre ravno dobro. Zato jih ne boste našli niti v originalnem receptu. Ossobuco naj bi dosegli šele s širjenjem jedi drugod po državi in zahvaljujoč vse večji priljubljenosti testenin.
Prav tako ni bil prvotno uporabljen iz istega razloga olivno olje. Domačinom je bilo veliko lažje narediti maslo iz takoj dostopnega kravjega mleka kot uvažanje olja z juga.
- Če želite uživati kot pravi Milančan, pozabite na paradižnik in olivno olje.
- Če pa se ne držite preveč tradicije in radi odkrivate nove okuse, poskusite na primer ossobuco z žajbljem in zeljem po našem receptu, s katerim boste zagotovo navdušili svoje najdražje.
“Češnja na torti”, imenovana gremolata
Telečji pečenki daje končno aromo in pravi “wow efekt”. gremolata.
- To je ime italijanske začimbe iz ploščati peteršilj, česen in rumeni deli limonine lupine.
- Vse sestavine na drobno nasekljamo (ne v pasto) in z njo prelijemo pripravljeno jed tik pred serviranjem.
S čim postreči ossobuco?
je izvirna priloga pristnega italijanskega osobucca. Uspeti kot vsaka milanska gospodinja, uporabite Carnaroli riž, belo vino in pravi žafran.
Lahko pa so tudi primerno dopolnilo krompirjeve njoke, polentno kašo ali celo rezino svežega kruha.
