Okusne preference: Kdaj se pojavijo in kaj lahko vpliva na zaznavanje okusov?

Zakaj je okus pomemben za ljudi?

Okus je eden od osnovnih 5 čutov in je običajno povezan z vonjem. Ti dve čutili sta po razvitosti eni najstarejših in človeku omogočata ne le uživanje v hrani, temveč služita tudi kot mehanizem preživetja. Zaznavanje okusa je zagotovljeno s pomočjo t.i brbončice, ki se nahajajo na površini jezika. Vsaka brbončica vsebuje okusne celice, ki so neposredno odgovorne za ustvarjanje občutka okusa. Prej je prevladovalo mnenje, da je zaznava vsakega okusa lokalizirana na posebnem predelu na jeziku – čeprav res obstajajo določene razlike v intenzivnosti zaznave posameznih okusov na jeziku. Danes torej velja, da so na vsaki brbončici celice, ki omogočajo branje vseh okusov.

Poleg teh specializiranih celic pa ki se nahajajo ne le na jeziku, prispevajo tudi k splošnemu zaznavanju okusa, temveč tudi drugod po ustni votlini. Tipičen primer njihove velike vpletenosti so pikantne jedi s čilijem ali črnim poprom. Skozi ta okusni sistem lahko ljudje zaznavamo 5 osnovnih okusov – sladko, slano, kislo, grenko in relativno na novo odkrit umami (mesni okus).

Kako deluje zaznavanje okusa?

Končni učinek procesa zaznavanja okusa je precej zapleten. Zgoraj omenjene okusne celice so odgovorne za razlikovanje osnovnih tipov okusa, v finalu pa pridejo v poštev tudi številne druge fiziološke strukture kot povezava okusnih poti z limbičnim sistemom (prijetni občutki, povezani s hrano, hrepenenje po hrani) ali z vohalnim sistemom. Posamezni signali potujejo do možganov, kjer se dokončno sestavi končni občutek.

Na žalost v slovaškem jeziku ni veliko prostora za razlikovanje osnovnih pojmov, v angleščini pa strokovnjaki razlikujejo med besedo “taste”, ki se nanaša le na osnovni okus, ki ga zaznamo v ustni votlini, in “flavor”, ki kot izraz vključuje tudi vohalne občutke in tako nakazuje končno dojemanje danega okusa kot celote.

Kaj določa okusne preference ljudi?

Okusne preference se od osebe do osebe zelo razlikujejo. Korenine teh razlik segajo v prenatalno obdobje (obdobje pred rojstvom). Čeprav je evolucijsko v človeku vgrajeno, da sladek in slan okus označujeta varno hrano, in se je bolje izogibati grenkemu in kislemu, plod v maternici se je do določene mere sposoben prilagajati okusom, ki jih zaznava od cca. Prehrana matere med nosečnostjo torej ne vpliva le na telesni razvoj, temveč tudi na okusne preference po rojstvu.

Materinska vloga pa se ne konča z rojstvom otroka – po rezultatih se oblikovanje preferenc nadaljuje tudi med dojenjem, ko so otroci mater, ki so med dojenjem zaužile večjo količino sadja in zelenjave, ta živila nato prejeli. bolje v svoji prehrani. Enostavno povedano, poznali so te okuse iz prejšnjega življenja in ni se jim bilo tako težko navaditi nanje. Na splošno velja, da je za to, da se otrok navadi na nov okus in ga sprejme, . Po vplivu predporodnega življenja in dojenja seveda okusne preference dodatno določa sestava goste hrane. Tisto, česar se ljudje navadimo v otroštvu, bo v starosti verjetno imelo prednost.

Kar zadeva zaznavanje okusov posameznika, otroci imajo najraje sladko hrano, nasprotno, grenko in kislo hrano prenašajo slabše. To je lahko razlog, zakaj vam je v odrasli dobi pogosto všeč hrana, ki ste jo sovražili v zgodnjem otroštvu. Njegov okus za vas je bil takrat morda preprosto preveč “kompliciran”. Poleg tega s starostjo lahko vpliva tudi na zaznavanje okusa.

Kaj lahko dodatno vpliva na zaznavo okusa?

Zaznavanje okusa je lahko prizadeto tudi tekom življenja razne bolezni, dejavniki življenjskega sloga ali fiziološka stanja (kot sta nosečnost in starost, glejte spodaj).

Te bolezni vključujejo:

• okužbe dihal (o čemer so se zagotovo prepričali mnogi v zadnjih letih v povezavi s Covid‑19),
• resnejše vnetje srednjega ušesa,
• bolezni v ustni votlini,
• neželeni učinki radioterapije v predelu glave in vratu (vrsta zdravljenja nekaterih onkoloških bolezni),
• poškodbe glave.

Drugi dejavniki, ki vplivajo na zaznavanje okusa, vključujejo Znanstveniki so odkrili relativno zaznavanje okusa pri kadilcih. Višja kot je bila stopnja zasvojenosti z nikotinom med kadilci, bolj dramatično je bilo to. Vključujejo tudi fiziološka stanja, ki lahko dodatno motijo ​​poti okusa in vonja Zaradi hormonskih sprememb se pri nosečnicah pojavijo spremembe v zaznavanju vonjav in okusov, medtem ko se ujemajo, npr. povečati občutljivost na grenak okus v prvem trimesečju in, nasprotno, zmanjšati občutljivost na slan okus v drugem in tretjem trimesečju. Rezultati niso tako jasni za sladko-kisel okus. Medtem ko nekateri opozarjajo na rahlo zmanjšanje občutljivosti na te okuse, drugi poročajo, da so stalni.

Zmanjšanje zmožnosti zaznavanja okusa se s starostjo dogaja povsem naravno. Starost 60 let je podana kot namišljena meja, ko pride do postopnega upada, seveda pa lahko na stanje vplivajo tudi drugi dejavniki, kot so splošno zdravstveno stanje, kajenje v življenju in drugi. Sposobnost zaznavanja se zlasti zmanjša pri starejših.

Ali je mogoče “trenirati” zaznavanje okusa?

Sposobnost zaznavanja okusov je do neke mere genetsko pogojena – poročajo dokler niso tako imenovani superokusniki, torej ljudje, ki zaznavajo okuse intenzivneje kot drugi. Ta sposobnost je posledica večjega števila okusnih celic od norme in je pogostejša pri ženskah. Seveda lahko na intenzivnost zaznavanja okusa vplivajo tudi zgoraj omenjena stanja, kot so kajenje, bolezen ali starost.

Vendar pa je še en in morda presenetljiv dejavnik vrsta hrane, ki se običajno uživa. Ta pojav je najbolj raziskan pri sladkem okusu, ker ima močan psihološki učinek. Pri ljudeh, ki pogosto uživajo zelo sladko hrano (običajno spada v kategorijo visoko predelane hrane) zaznavanje tega okusa in njihov organizem bo zahteval močnejše dražljaje, potešiti željo po sladkem. To je seveda povezano z nadaljnjim povečevanjem uživanja zelo aromatizirane in pogosto energijsko bogate hrane, katere presežek v prehrani lahko povzroči

Če pa so bili ljudje podvrženi posegu, ki temelji na omejitvi vnosa sladkorja in sladkega okusa v prehrani, po njegovi ponovni vzpostavitvi kot prej. Glede na rezultate naj bi se ta učinek pojavil v približno 4 tednih.

Kaj lahko vzamete iz tega?

Okusne preference lahko pomembno vplivajo na izbiro hrane v jedilniku in v evolucijskem kontekstu omogočajo tudi uživanje v hrani oziroma samo preživetje. Njihov izvor ima korenine že v prenatalnem obdobju, Naslednja pomembna stopnja pa je dojenje in način prehranjevanja v zgodnji dobi otroka.

Sposobnost zaznavanja okusov je do neke mere genetsko pogojena, lahko pa se spreminja tudi tekom življenja, s starostjo, v povezavi z boleznijo, kajenjem ali na primer nosečnostjo. Vpliva lahko tudi vrsta zaužite hrane, ko uživanje predelanih izdelkov z zelo močnim okusom pogosto povzroči postopno “otopelo” zaznavanje okusa. Izkazalo pa se je, da se po zmanjšanju stopnje uživanja sladkorja intenzivnost zaznave sladkega okusa po določenem času spet poveča.