Niti jušne osnove niti omake: Naučite se demi glace in dvignite svoje kuhanje na raven kuharja

Demi-glace prihaja iz francoščine in pomeni “napol zastekljen”. Velja za začetnika osnovnega recepta Francoski kuhar Auguste Escoffier.

• Demi-glace ni več juha, ni pa tudi omaka. Njegova konsistenca se razlikuje glede na dolžino priprave, od tekoče do želejaste.
• Nastalo je v boljših francoskih restavracijah kot popolnpripravljen vnaprej osnova temne omake in tudi kot način za kako uporabiti ostanke kosti in ostanke.
• V visoki gastronomiji tudi danes kuharji ne morejo brez demiglacea, čeprav ga vsaka kuhinja ne naredi popolnoma iz nič.

Ker je priprava demiglacea precej zahtevna, ga kuharji pogosto nadomestijo z rahlo zgoščenim telečjim ali govejim pecivom. Ta njegova oblika imenuje Julia Child “semi-demi-glace”.

Koristne informacije

• Telečje kosti uporabljajo, ker vsebujejo največ kolagena, zato tvorijo univerzalen gost, želatinast in okusen demiglace. Lahko pa ga pripravimo tudi s piščancem, govedino ali divjačino.
• Sestavine za peko bo zagotovilo temnejšo barvo in bolj intenziven, globlji okus.
• Hladna voda idealna je za prelivanje čez pečeno osnovo – zahvaljujoč njej se izločijo beljakovine in maščobe, ki jih nato poberete s površine. Juha in nato demi-glace sta nato bistra.
• stebla zelene se v nekaterih receptih doda tudi osnovi. Je pa značilen, zato ga sodobne francoske restavracije ne dajejo več v demiglace. Bolje je brez njega.

Kaj morate pripraviti?

• telečja kost

• mesni ostanki, meso

• korenovke, čebula

• paradižnikovo mezgo

• zelišča (timijan, peteršilj, lovorov list)

• sol poper

Kje uporabljate demi-glace?

Demi-glace je primeren kjer koli želite izboljša okus mesa. Poskusite z njim po vzoru kuharjev izboljšati okus sokov za zrezke in pečenke. Prav bo prišlo:

Poenostavljena različica demi glace

• Vse sestavine, vključno s pirejem, damo v pekač, potresemo s 3 žlicami sladkorja, dodamo liter rdečega vina in premešamo.
• Pečemo 1,5 ure v pečici pri 160°C. Nato odcedimo maščobo in vse skupaj prestavimo v ponev.
• Zalijemo s hladno vodo in kuhamo 6 ur.
• Poberemo peno, na koncu precedimo skozi cedilo in nato še skozi gazo. Pustite, da se ohladi, odstranite maščobo s površine in ponovno kuhajte. Ko zvariš na tretjino, si končal

Svetovne omake z demi-glaceom

• Mesnine. Po svinjskem zrezku, na primer, na maslu prepražimo čebulo, zalijemo z belim vinom, pustimo, da se zredči na četrtino, dodamo nekaj žlic demiglacea in stepemo kocke ohlajenega masla. Odstavimo z ognja in vmešamo dijonsko gorčico in kisle kumarice, po potrebi solimo in popramo.
• Bordelaise. V ponev damo 250 ml rdečega vina, 2 vejici timijana, 2 sesekljani šalotki, 1 lovorov list in zavremo za 1/4. Odstranite zelišča in vmešajte 6 žlic demi-glacea. Nato skupaj z ohlajenim maslom vmešamo v zrezek po zrezku. Odstavimo, dodamo peteršilj ter sol in poper.

Vir: apetit