- Mononatrijev glutamat je naravno prisotna sol, pridobljena iz aminokisline, ki jo najdemo v številnih živilih, vključno z zelenjavo, sojino omako in parmezanom.
- Ta ojačevalec okusa in arome je namenoma dodan predelani hrani in azijski kuhinji.
- Hkrati gre za kontroverzen aditiv za živila, ki je predmet številnih razprav in sporov.
Kaj je mononatrijev glutamat?
Najprej malo zgodovine – mononatrijev glutamat (imenovan tudi MSG) je leta 1908 prvi identificiral japonski kemik Ikeda Kikunae kot ojačevalec okusa. Ugotovil je, da so juhe iz alg, ki vsebujejo večje količine MSG, nekako polnejše in okusnejše. Bila je z njimi izboljšan kompleksen okus mesa, perutnine, morskih sadežev, celo zelenjave. Po njegovi zaslugi so mononatrijev glutamat kasneje začeli komercialno proizvajati, uporabljati in postal ključna sestavina najprej v azijski kuhinji, nato pa tudi v drugih kuhinjah. Tako ga običajno najdete v juhah, juhah, konzervirani in zamrznjeni zelenjavi ter začimbnih mešanicah, pa tudi v mesu, perutnini in omakah. V 21. stoletju so po njem poimenovali celo 5. okus.
In zdaj kemično okno: mononatrijev glutamat je ojačevalec okusa, pridobljen iz L-glutaminske kisline, ki je naravno prisotna v številnih živilih (glej spodaj za primere). Je , kar pomeni, da ga telo lahko proizvaja samo in mu ga ni treba pridobivati s hrano. Toda mononatrijevega glutamata v njegovi surovi obliki sprva ne bi prepoznali, ima obliko belega kristalnega prahu brez vonja, ki se raztopi v vodi in razpade na natrijev in prosti glutamat. Na embalaži živil ga najdemo pod oznako E621.
Kje ga lahko najdete?
- Juhe: številne vnaprej pripravljene juhe, mesne juhe ali mešanice instant juh vsebujejo MSG za izboljšanje okusa – kljub ne tako bogatim preostalim sestavinam.
- azijska kuhinja: nekatere tradicionalne azijske jedi, kot so suši, miso juhe in različne vrste jedi iz voka, vsebujejo izdelke, bogate z MSG.
- Mesni izdelki: suhomesnati izdelki, klobase, kosila in gotove mesne jedi pogosto vsebujejo glutamin za okus in zmanjšanje natrija.
- Hitra hrana: veliko verig hitre prehrane uporablja MSG za “izboljšanje” okusa svojih hamburgerjev, piščanca in globoko ocvrtih živil.
- Sojina omaka: Ta priljubljena začimba in omaka, ki se pogosto uporablja v azijski kuhinji, vsebuje večji delež MSG kot na primer njena “sestrska” ribja omaka.
- Začimbne mešanice: veliko začimbnih mešanic uporablja mononatrijev glutamat za okrepitev in izboljšanje okusa umamija.
- Zamrznjena pripravljena živila: zamrznjene pripravljene jedi pogosto vsebujejo mononatrijev glutamat za pikanten okus.
Zakaj naj bi bilo škodljivo?
Čeprav mononatrijev glutamat velja za varen aditiv za živila, je bilo v zadnjih nekaj desetletjih nekaj zaskrbljenosti in polemik glede njegovih morebitnih negativnih učinkov na zdravje. Tukaj je nekaj glavnih razlogov:
- Alergijske reakcije: nekateri posamezniki poročajo o neprijetnih reakcijah po zaužitju MSG, vključno z glavoboli, slabostjo, mravljinčenjem ali pekočino v glavi in vratu (imenovano “sindrom kitajske restavracije”). Čeprav te reakcije niso pogoste, se lahko pojavijo pri občutljivih posameznikih.
- Nevrološki učinki: obstajajo pomisleki, da bi lahko prekomerno uživanje MSG negativno vplivalo na delovanje možganov in bi bilo lahko povezano z nevrološkimi težavami. Vendar pa znanstveni dokazi na tem področju niso jasni.
- Podpora apetitu: nekatere študije trdijo, da lahko MSG povzroči povečan apetit in tako prispeva k debelosti.
Kaj pa raziskave?
Učinke mononatrijevega glutamata na človeško telo preučujejo že več desetletij in o njegovi varnosti se razpravlja. Kot smo že omenili, je MSG naravno prisotna sol aminokisline, ki je bistvena za različne procese v človeškem telesu. kažejo, da lahko pri nekaterih ljudeh povzroči neželene reakcije, kot so glavoboli, zardevanje ali znojenje – ti simptomi se običajno pojavijo v 15-30 minutah po zaužitju mononatrijevega glutamata in lahko trajajo več ur. Hkrati vendar je mononatrijev glutamat varen za večino ljudi in neželene reakcije lahko povzročijo drugi.
In kakšna je varnost njegovega uživanja? Na primer, po podatkih ameriške uprave za hrano in zdravila () na splošno velja za varno snov v zmernih količinah (sprejemljivi dnevni odmerek se giblje do 30 mg/kg). Če se zavedate občutljivosti na to snov, delno ali popolnoma opustite njeno uživanje in se za nadaljnja priporočila obrnite na svojega zdravnika ali drugega strokovnjaka.
Kaj lahko vzamete iz tega?
Mononatrijev glutamat, znan kot MSG, je aditiv za živila, ki se pogosto uporablja za izboljšanje okusa živil, zlasti v azijski kuhinji. Kljub temu, da se lahko nekateri ljudje nanj odzovejo z neprijetnimi simptomi (glavobol, srbenje v grlu itd.) večina študij, pa tudi ameriška uprava za hrano in zdravila, kažejo, da je varen.
