Meso hrustljavo na površini in sočno znotraj: Ta nasvet za popolno meso na žaru bi moral poznati vsak!
S temi nasveti pravilno pecite meso in vaši žari bodo postali legendarni.
Izberite kakovostno meso
Amaterji se podajo k pultom in iščejo pravi kos mesa za žar. Toda katero meso je najboljše? Govedina ali jagnjetina? Svinjina ali piščanec? In kako se vsak kos obnaša na vročem žaru? Navsezadnje sta kakovost in vrsta mesa ključnega pomena za kulinarični uspeh.
Ne bojte se maščobe
Najbolje je, da dobite nasvet strokovnjaka. Na primer od mesarskega mojstra iz Züricha Ursa Kellerja. »Najpomembneje je, da meso ni preveč pusto in je rez tanek,« pravi lastnik istoimenske mesnice, »telečji kotleti se na primer takoj posušijo na žaru.«
»Maščoba, ki jo imajo nekateri za nezdravo maščobo, prenaša okuse in hkrati mehča meso. Meso, ki je rahlo marmorirano z maščobo ali ima vsaj masten rob, je idealno za žar,« pravi Keller.
Ne glede na to, ali je goveji ali telečji, s kostjo ali brez kosti, je treba zrezek narezati nekaj centimetrov na debelo, da je v notranjosti sočen. Če kosti pustite notri, kot na primer pri tomahawk steaku ali kotletih, imate večjo garancijo, da bo meso ostalo sočno, saj »kost ščiti pred premočno vročino«.
Svinjina je najboljša na žaru
Glede na izvor se meso obnaša popolnoma različno. “Svinjino je najlažje peči na žaru,” pravi Urs Keller, “ima seveda največ maščobe in odpusti nekaj napak, ne da bi bila žilava. Piščanec in jagnjetina sta težja, ker se lahko hitro izsušita, če z njo ravnate nepravilno.
Izkušenim kuharjem na žaru priporoča tudi velike kose mesa, na primer jagnječjo stegno ali pečenko. Tukaj pa se predvideva, da ste lastnik zaprtega žara, na katerem se lahko meso pripravlja počasi, podobno kot v pečici.
Dobro marinirano meso na pol spečemo na žaru
Zahvaljujoč marinadi je meso aromatično in mehko: zagrizeni ljubitelji žara lahko ure in ure razpravljajo o pravi marinadi. Tisti, ki se jim mudi, jo kupijo že pripravljeno, drugi prisegajo na domače mešanice. Ti so bolj prefinjeni in navadno manj izraziti, zato pride meso do izraza zaradi lastne arome.
Marinada za žar je vedno sestavljena iz treh komponent: maščobe, kisline in začimb. Kislino mešanici dodajamo s kisom, limoninim sokom ali vinom, pri tem moramo paziti, da so maščobe odporne na vročino, tj. maslo ali margarina nista primerna. Pri začimbah lahko pustite domišljiji prosto pot: naj gre za sredozemske, orientalske aromatične ali azijske pekoče začimbe, vse je dovoljeno.
Za uspeh je pomemben tudi čas mariniranja: variira na primer med 30 minutami za nabodala, nekaj ur za zrezke in pol dneva za velike pečenke.
Najpomembnejše pravilo pri peki mesa na žaru
Ste izbrali precej debel kos kakovostnega mesa z maščobo, dovolj dolgo mariniranega in je žar že dobro razgret? Čas je, da se spomnimo osnovnega pravila peke na žaru, ki ga lahko uporabimo za zrezke, nabodala, pečene klobase, sire in hamburgerje.
Meso položimo na žar in pustimo počivati. Ne premikajte ga, ne obračajte ga, ne potiskajte ga! Na polovici ga obrnite in pustite, da se spet peče na drugi strani, ne da bi se ga dotaknili. Le tako bo na površini lepo zapečen, v notranjosti pa sočen.
Pripravite svoj unikatni hamburger: imamo recepte za domače žemljice, karamelizirano čebulo, ekspresno majonezo, pomfri na žaru in seveda sočen goveji hamburger. TUKAJ:
Vir. BLC
