Morda nobena domača restavracija ni zaključila leta tako uspešno kot Salt Budapest. Jeseni se je izkazalo, da so obdržali Michelinovo zvezdico in zelenega Michelina, njihov kuhar Szilárd Tóth pa je bil konec novembra izbran na lestvico 100 najboljših kuharjev, kar je podvig, ki ga ni dosegel noben domači strokovnjak. daleč dosežen. V začetku decembra je prišla dobra novica: odprli so svojo pekarno Solno pekarno. Vendar se ekipa ne ustavi pri tem, tudi za letos ima velike načrte. Pogovarjali smo se s Szilárdom Tóthom in Mátéjem Boldizsárjem.
Med legendami
Lansko leto, 21. novembra, je bila v Mehiki gala razglasitev rezultatov, ki se je končala z zgodovinskim uspehom z domačega vidika, saj je bil Szilárd prvič kot domači kuhar uvrščen na seznam največjih imen sveta. jedilnico.
Glasovanje za najboljšega kuharja poteka v dveh fazah. Prvič je vsako leto na seznam nominiranih 100 novih kuharjev s strani gastronomskih strokovnjakov, kritikov in fotografov. Poleg novih kandidatov lahko volivci glas oddajo tudi tistim, ki so bili na lestvici prvih sto preteklega leta, torej bo izmed dvesto kandidatov izbranih sto “naj” leta. Glasujejo lahko tudi kuharji iz lanskega seznama, seveda pa ne morejo glasovati zase. Žirija se ne osredotoča na restavracije ali lokacijo, temveč na kuharske mojstre in njihovo kreativnost.
– Seznam je bil v popolno veselje, seznam je tako ali tako veličasten, še posebej prvih šestdeset. Vsi priznani profesionalci, razen nas, – se smeje Szilárd Tóth in se spomni mehiške gale v novembru. Srečali smo briljantne kuharje in žive legende: Ferran Adrià, Albert Adrià – končal je na drugem mestu -, Rodolfo Guzmán, Rasmus Munk, Peter Gilmore, srečali smo takšne ljudi.
“Začeli smo se zavedati pomembnosti zadeve, ko smo vstali v Méridi v Mehiki dan po gala prireditvi,” je povedal Máté Boldizsár, soustanovitelj restavracije. – Tam je bila ura sedem zjutraj, na Madžarskem dve popoldan. Dalma Kormos, naša vodja komunikacij, nam je poslala povezave, da vidimo, koliko ljudi piše novice doma. To nam je dalo občutek, da ima zadeva težo.
Nebo je meja?
Verjetno se je malokdo resneje obremenjeval, ali lahko obdrži Michelinovo zvezdico, vprašanje pa je, ali višjo in če da, kaj potrebuje. Razlika med definicijo restavracij z eno, dvema in tremi zvezdicami se razlikuje od države do države, regije do regije in morda od inšpektorjev.
“Očitno je razlika v kakovosti, vendar mislim, da nihče ne more natančno povedati, zakaj,” pojasnjuje Szilárd Tóth. “Vprašanje me očitno zanima, vendar težko ugotovim, kakšen bi lahko bil odgovor.” Kar zadeva interier, hrano in postrežbo, je vsekakor razlika v kakovosti med eno in dvema zvezdicama. Dobra stvar je, da mislim, da se lahko še izboljšamo.
Bi pa bil vesel, če bi se usedel s kakšnim inšpektorjem in mi povedal, kako je s tem.
Mislim, da jih zanima okrogla, celostna izkušnja, mogoče se o razliki odloči na ravni izkušnje gosta. Vendar pa obstaja ena pomembna stvar: če bi poskušali razvozlati nerazložljivo in se ne bi osredotočili na to, da gremo svojo pot, bi nas to lahko popolnoma zapeljalo. Če bomo ohranili, da smo na ravni dveh zvezdic, potem bomo dvozvezdični. Zame je največje darilo, ko lahko s strani delodajalca uresničimo svoje načrte in so tudi gostje zadovoljni. Če imamo dobro delovno mesto, kjer je dobro delati in so tudi odzivi gostov pozitivni, potem bom zadovoljen.
– Mislim, da nima smisla posvečati veliko pozornosti temu, kakšen bi lahko bil odgovor – besedo prevzame Máté Boldizsár. “Osredotočiti se moramo na to, da bomo čim boljši.” Osredotočeni smo nase, na to, kako se lahko izboljšamo. Vem, da je to kliše, vendar cenimo povratne informacije naših gostov. In seveda je tudi dober znak, da je restavracija nenehno polna. Pravzaprav zvezda, priznanje Najboljši kuhar daje zagon, dobro se je odtrgati od vsakdanjika, da proslavimo sebe, a to ni najpomembnejše.
Najpomembnejša barva
Če obstaja en vidik restavracije, ki ga ekipa jemlje zelo resno, sta to zeleni pristop in trajnost. Marsikomu se ob slišanju teh malce praznih floskul zavijejo oči, saj gre običajno za prazne floskule, a akcija Salt je nekaj, kar popularnim sloganom daje verodostojnost in težo. Septembra lani je debitiral njihov skupni projekt z Univerzo MOME, set krožnikov iz micelija in konoplje, ki zahvaljujoč sestavnim delom ohranja želeno obliko, njegova trdnost omogoča večkratno uporabo in za seboj ne pušča odpadkov.
Biokompozit micelija, proizveden s pomočjo gob, je vzgojen s pomočjo mikroorganizmov namesto tradicionalnih proizvodnih tehnologij, so o tem zapisali na spletni strani MOME. Med alternativnimi materiali, od embalaže do arhitekture, lahko z njim nadomestimo različne plastike, lahke, porozne, a z dobrimi ognjeodpornimi lastnostmi pa se lahko umestijo nekje med stiropor in pluto.
»Zeleni pristop je za nas najpomembnejši,« izjavlja Szilárd. – Michelinova zelena zvezda je dobra, vendar sta bolj pomembna trajnost in odnos. Trajnostna restavracija ne obstaja, ampak je bolj trajnostna, vendar delamo, kar lahko.
“Zelena zvezda je pomembna z določenega vidika, vendar tega ne naredimo zato, da bi jo dobili,” pravi Máté Boldizsár. – Konec koncev je tudi dobro, če se kdo spusti v to zaradi tega razloga, ker bo zagotovo delovalo bolj trajnostno, ampak to za nas ni bistvo. Micelijska plošča ni nekaj, s čimer bomo rešili svet, od micelija ne bomo imeli vsega, ampak začnemo o njem razmišljati kot o gradbenem materialu, izolacijskem materialu, embalaži. To je že razpoložljiva tehnologija.
Če prideta dva podjetnika in se odločita, da ga bosta začela uporabljati, smo že nekaj naredili, saj še dva podjetja uporabljata material, ki ga je mogoče reciklirati.
“Želim, da letos skočimo na tri stvari,” pravi Szilárd Tóth. – Prvi je, da odpadne hrane ne smemo oddajati, temveč kompostirati. Imamo partnerja, ki to od nas kupi, kar lahko prevzamejo. Drugi pa je, da surovine in hrana ne smejo prihajati k nam v embalaži, ampak v škatlah, ki jih je mogoče večkrat uporabiti, čistiti, da ne bi vsak dan nastajale tri pločevinke smeti. Omenjeni partner ima tehnologijo koruznega škroba, s katero lahko izdeluje zaboje, te pa lahko tudi kompostira. Če bi to lahko uvedli v več restavracijah, predvsem pa dostavo brez embalaže. Lahko bi ga uvedli za zelenjavo, suho robo in meso, to bi bil velik korak. Očitno je, da obstajajo predpisi o varnosti hrane, ki jih je treba upoštevati. Zelo pomembna je tudi stroškovna učinkovitost: če lahko rečemo, da je tako ceneje, bi to očitno marsikoga prepričalo.
Buda že ima Salt
Kruh je že od nekdaj pomemben del Saltove DNK – lahko bi rekli, da je Saltovo srce slanina, njegova duša je kruh – zato se zdi odprtje pekarne skoraj organski korak. Zavod v Budimu zaenkrat deluje kot pop-up, vendar se že zdaj kaže, da je bil v prostoru zelo potreben. Poleg klasičnih kruhov iz kislega testa so na voljo tudi pekovski izdelki, ki prav tako sodijo v klasično kategorijo: na primer kakavovi polžki, ocvirkovci, na voljo pa so tudi nordijsko navdahnjene novovalovske dobrote, kot je kardamom bullar. Izkušnja 3D Salt je okrepljena z dejstvom, da se na policah pojavljajo tudi vina po izboru Mátéja Boldizsárja ter dobrote in dodatki k pekovskim izdelkom.
– Zaenkrat deluje kot pojavno okno, vendar začasnost velja za notranjo in zunanjo zasnovo, vendar bo sčasoma dobila tudi končno obliko. Lahko bi odprli tako, da bi samo dali kruh skozi okno, a tako že lahko posedemo goste, pojasnjuje Szilárd.
Veliki načrti za 2024
Salt Budimpešta zato letošnje leto pričakuje polno načrtov, a njihovega največjega žrebanja še niso razkrili javnosti.
»V naših življenjih bodo velike spremembe, a zgodijo se vsako leto,« skrivnostno pravi Szilárd Tóth. – Vsako leto napredujemo, mislim, da smo na pravi poti. se vse bolj zavedamo, to se čuti pri sokovih in fermentaciji.
Posledično se je naš sistem izkristaliziral. Mislim, da je to pomembna stvar, v službi veliko bolj potekajo stvari, o katerih smo prej resneje razmišljali. Občutek, da so stvari v interakciji bolj okrogle.
“Nenehno se od nas zahteva sodelovanje, vendar moramo izbrati, kaj lahko izvajamo,” pravi Máté Boldizsár.
– Najboljše je, da lahko vedno nekaj izboljšamo in postanemo boljši.
Dekleta so tam s sokovi, postrežba se da tudi izboljšati, vedno se najde nekaj, kar nas motivira. Imamo večje načrte in eden izmed njih nam bo pomagal, da bomo boljši. Toda neposrednost bo ključna tudi v prihodnje, to je gotovo.
(Fotografije: Fotografije pekarne: Fotografije izdelka/portreta/peči: Erszébet Molnár. Fotografije notranjosti: Dániel Gaál. Fotografije soli: Dávid Horpáczi)
trajnost | solna pekarna | Boldizzar Máté | velika zgodba | Solna Budimpešta
