Kako sveža jajca v trgovinah: poraba se podaljša na različne načine, nekatere metode lahko vplivajo na belino beljaka.
V skladu z zakonodajo se lahko jajca potrošnikom prodajajo do 21 dni po znesitvi, minimalni rok trajanja pa je 28 dni od datuma znesitve. Vendar lahko doma na različne načine podaljšate življenjsko dobo jajc.
Hlajenje jajc
Nizke temperature preprečujejo rast mikroorganizmov. Jajca, namenjena za hladilno shranjevanje, morajo biti sveža (v dveh dneh po znesitvi), čista, z nepoškodovano lupino in neoprana. Temperature v hladilnicah morajo biti med -0,5 °C in -1,5 °C in ne smejo nihati. Tako shranjena jajca se lahko hranijo do devet mesecev.
Mazanje jajc z oljem
Še en način za podaljšanje življenjske dobe jajc je, da jih naoljite. Načelo je, da se pore prekrijejo s plastjo olja, ki preprečuje izhlapevanje vode in izparevanje CO2. Jajce bo dolgo časa ohranilo svežino. Mazanje z oljem se opravi vroče ali hladno. Jajca se mažejo hladno pri temperaturah 25-40 °C in vroče pri 80-85 °C.
Termostabilizacija jajca
Jajce potopimo v vročo vodo, zaradi česar beljak pod lupino koagulira in zamaši pore v lupini. Pomembno je, da ne presežete temperature in časa, ki bi lahko spremenila vsebino jajca.
Shranjevanje v spremenjeni atmosferi
Jajca se shranjujejo v ozračju z višjo vsebnostjo CO2, ki ohranja nizek pH beljaka in zavira strukturne spremembe.
Shranjevanje v plinih
Jajca se shranjujejo v hladilnicah z umetno atmosfero, na primer v mešanici dušika in ogljikovega dioksida. Ta metoda se pogosto kombinira s hlajenjem, kar podaljša rok trajanja jajc do devet mesecev.
Kisanje v apneni vodi
Jajca se shranjujejo v raztopini svežega gašenega apna v pitni vodi z dodatkom natrijevega klorida, ki zatesni lupino in prepreči vdor mikrobov v vsebino. Slabosti so tanjši beljak (ki ga je težje stepati), razpokana membrana rumenjaka, zaradi česar se rumenjak in beljak mešata, ter okus in vonj po apnu.
Kako shranjevati jajca
Pri shranjevanju jajc jih nikoli ne umivajte. Če vztrajate pri pranju umazanih jajc. res jih operite tik preden jih razbijete; ne operite vnaprej niti umazanih jajc od babice ali kmeta.
Na površini lupine je tanka prozorna membrana – kutikula -, ki prekriva celotno površino lupine, vključno s porami, in delno preprečuje izhlapevanje vode iz jajca ter ga ščiti pred vdorom mikroorganizmov in umazanije. Če bi jajce oprali, bi se pore odprle in jajce bi se pokvarilo.
Viri: revija Apetit in diplomsko delo (Markéta Pirunčíková).
