Že več kot dvajset let se imenuje Hamkás. Kar nekaj časa tudi kot A Cheese. Tudi dejavnosti Andrása Gódorja le delno opisujeta ta dva pridevnika. Po poklicu je mesar, ki že štiriintrideset let prodaja v Budimu, na tržnici Fény Street, ki je takrat izgledala nekoliko drugače kot danes. Pred petindvajsetimi leti so jo prenovili in ko se je András vselil oziroma se je vrnil, je sprejel pomembno odločitev.
“Mesto ni bilo zelo veliko, pripravljalno območje zadaj je bilo prav tako majhno, zato sem začel delati s pripravami,” pravi András, ki ga od takrat naprej pravzaprav lahko imenujemo A Sonkás, čeprav je trajalo nekaj časa, preden so ga začeli tako klicati. Mesni izdelek – kamor ne spada samo šunka, ampak tudi klobase, salame, namazana jetrca itd. pomeni – pride pripravljeno, v nasprotju z mesom trske, ki ga je treba predelati lokalno – András se mimogrede ukvarja tudi s tem žanrom, njegova trgovina v Szentendreju ponuja tudi meso trske, medtem ko na Fény utca in tretja trgovina, v Gödöllő , na voljo so le preparati.
»Imeli smo enega ali dva dobavitelja in to število je naraščalo,« se spominja András začetka. Prodajal sem tuje izdelke, dokler se trgovina poleg nas ni izpraznila in sem se lahko širil, zato smo se odločili za uvoz svojih. Trenutno dostavljamo iz petintridesetih podjetij v osmih državah.” Poleg iskanja virov, ki zagotavljajo vedno enako in vedno enako visoko kakovost, je obstajala še ena velika naloga: pripraviti ljudi do sprejemanja dražjega blaga od običajnega.
Od takrat več ljudi prodaja podobno vrhunske mesne izdelke, povpraševanje se je povečalo, na primer zato, ker ljudje potujejo več kot desetletja prej in okušajo lokalno hrano. »V tujini pa ni vse odlično, pravzaprav ni, povsod po svetu se prodaja veliko več poceni izdelkov, ponudba je mešana, pod istim imenom se ponuja blago zelo različne kakovosti. V Španiji na primer okoli pet tisoč ljudi izdeluje šunko in standardni odklon je zelo velik,« dodaja András, ki pravi, da čeprav se je ozaveščenost kupcev povečala, veliko ljudi še vedno ne zaupa, kdo in kakšno hrano je. kupujejo in večina Madžarov posušeno šunko imenuje parmska šunka.
“Vsakdo želi voziti dober avto, vanj namestiti najboljše pnevmatike, vanj vliti najboljše olje in kupiti zanič izdelek, ki ga da vanj.” Razlaga bi bila, da je kakovostna hrana dražja, a po Andrásovih besedah je to le eden od razlogov, za razlog na primer meni, da je pomanjkanje časa: vsem se mudi, hočejo opraviti svoje. nakupuje na enem mestu in pogosto izbere ugodnejšo rešitev namesto kakovostnejše.
Sonkás ima predvsem stalne stranke, ni težko uganiti, zakaj. »Mislim, da smo vedno ohranjali kakovost. Nikoli ni bilo takšnega kompromisa, da bi izdelek zamenjali s cenejšim, in ga nikoli več ne bo.« Kontrola kakovosti je stalna in na žalost se madžarski izdelki v primerjavi s tujimi tukaj ne izkažejo najbolje. »Skoraj vsako pošiljko je treba okusiti, saj so nihanja, nanje smo se že kdaj srečali. V tem so avtsajderji drugačni.”
Eden od osnovnih elementov definicije proizvodnega asortimana je, da András prodaja le stvari, ki bi jih sam jedel (in jedel).
Prodajo največ Pariza – seveda si morate misliti na Pariz s popolnoma drugačno vsebnostjo mesa in kakovostjo od tistega, kar vam pride na misel, ko slišite to besedo – in obstajajo še drugi favoriti, vendar imajo kupci in András skupno povpraševanje da so vedno nove stvari. “Razlog, da imamo odnose s toliko proizvajalci, je v tem, da so vedno novi izdelki, spremljam jih, okusim in če se mi zdijo dobri, končajo na pultu.”
Sir se odlično poda k šunki in drugim mesnim izdelkom, a to ne pomeni, da lahko Andrása že kot najstnika imenujemo Sirar. Najprej je začel prodajati sir v ulični trgovini v Gödöllőju, da bi imel kompleksno ponudbo, nato pa se je – čeprav je sir po besedah Andrása »povsem drug svet, tudi nabava in trgovina sta drugačna« – zgodilo isto kot pri A Sonkás. : sprva je bilo nekaj dobaviteljev, danes pa sirne specialitete prihajajo že iz šestih držav, tržnica Fény utca pa ima tudi ločen A Sajtos, nadstropje pod A Sonkás.
András se spominja svojega pogovora z enim od proizvajalcev sira le nekaj dni prej, da bi dal predstavo o tem, kaj kakovost pomeni v industriji sira. »Delajo s triinštiridesetimi vrstami mleka. Ne zato, ker je v enem siru triinštirideset različnih vrst mleka, ampak zato, ker je mleko različno glede na sezono in številne druge okoliščine. Če bi se vse leto držala istega recepta, gavda na primer ne bi bila enaka. Danes ne merijo le maščobe in beljakovine, ampak še veliko drugih parametrov in sestavijo osnovno mleko za tako standarden izdelek, kot je osnovno vino v Champagneu, da je vsako leto enako, vse dni v letu. .”
Lep je svet, a je trdo delo, kot pravi András, in marsikje je mogoče dobiti sir s francoskim imenom, sir francoskega videza, podobno embalažo, ki je narejen recimo na Poljskem. »Mogoče ni slabo – a so tudi takšni – samo mižimo, zakaj je tako velika razlika v ceni. No, to je zato, ker to ni luksuzni predmet, za katerega stranka misli, da je.”
Kaj še lahko pride po The Ham and The Cheese? »Mislim, da smo tudi dodatke za te dokaj spodobno pokrili. Seveda vedno najdem kaj novega, ni pa stvari, ki bi jih toliko lovila, da bi še potrebovala. Če je količina majhna, z njo ne moremo delati, ker stroški prevoza požrejo dobiček, to pa je pokvarljivo blago. V naslednjem življenju bom trgovina s strojno opremo: odšel bom za en mesec, se vrnil in postal deset odstotkov bogatejši. Pri nas ne gre tako,« pravi András Gódor, a mu ne verjamemo. Če je odvisno od njega, bo v svojem naslednjem življenju Šunka in sir, ker to obožuje.
(Foto: Tamás Bodor)
András Gódor | velika zgodba | šunka je sir
