Če bi kdo mislil, da je le žrtev vtisov željnega naziva, bi se zelo motil! Žal je realnost natanko takšna, da se lahko že na domnevno čisti rezalni deski bohotijo milijoni patogenov, ki se tudi po pomivanju posode širijo iz rok v roke, iz hrane na hrano – povzročijo celo resno črevesno okužbo. A naš članek ne govori samo o nevarnostih okužbe, ampak tudi o preprostih praksah, s katerimi jo zlahka preprečimo.
V letu 2015 se je med osnovnošolci pokazalo, da je večina mladih – čeprav nimajo aktivne kuharske prakse – seznanjena s pravili uporabe deske za rezanje. Več kot 87 odstotkov jih je vedelo, da ne morejo uporabljati iste deske pri pripravi surovin živalskega izvora in pri pripravi izdelkov za svežo porabo. Skupaj 13 odstotkov jih ni vedelo za možnost navzkrižne kontaminacije. Priznajmo si, to ni tako slabo razmerje.
Toda kakšna je resnica okoli hiše deske za rezanje? Postavimo ga pod povečevalno steklo!
V nasprotju s prejšnjo raziskavo so številne mednarodne študije prišle do zaključka, da potrošniki med pripravo surovega mesa in drugih živil ne očistijo pravilno deske za rezanje. Deske za rezanje so torej lahko vir bakterij iz mesa: Scherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus in Listeria monocytogenes, le nekaj izmed nepričakovanih »gostov«.
Po raziskavi, ki jo je naročil Global Hygiene Council, je 40 odstotkov zastrupitev s hrano posledica neustrezne higiene doma. Med temi je eden najnevarnejših terenov deska za rezanje, ki menda vsebuje kar povprečno straniščno desko. Na prvo branje res nisem hotel verjeti, a obstaja logičen razlog: ljudje redno čistijo in razkužujejo stranišče. Ker deska za rezanje ni tako nevarna, se njenemu čiščenju ne posveča pozornosti. Tako lahko na kuhinjskem pultu končajo najrazličnejši nevidni viri nevarnosti, od surove zelenjave do mesa.
Bakterije, imenovane Campylobacter, so najpogostejši povzročitelji driske. Najpogostejši simptomi okužbe z bakterijo Campylobacter so driska (ki je pogosto krvava), vročina in želodčni krči. Lahko ga spremljata slabost in bruhanje, pri nekaterih pa se lahko pojavijo zapleti, kot je sindrom razdražljivega črevesa (IBS) ali celo artritis. in zdi se, da je najpomembnejši način izpostavljenosti navzkrižna kontaminacija na kuhinjskem pultu, celo na deski za rezanje.
Tudi klinični testi so pokazali, da ni pomembno, uporabljamo. Bakterije, pritrjene na plastične površine, je mogoče lažje odstraniti, tudi s pranjem pri nizki temperaturi, kot celice, pritrjene na lesene površine. Ugotovljeno je bilo tudi, da so se bakterije, pritrjene na površino lesa, »vrinile« med strukturne elemente lesene plošče in tako ostale sposobne preživeti.
Vendar tudi to ni tako jasno. se je rodil, kar pa sploh ne dokazuje, da so plastične deske za rezanje bolj higienske. Ti rezultati zahtevajo upoštevanje številnih okoliščin, od katerih je v veliki meri odvisna navzkrižna kontaminacija: kot so temperatura, vlaga, material, s katerim so bile deske obdelane, izvor mesa. Med preskusi je bilo mogoče bakterije, inokulirane na plastične bloke, enostavno obnoviti v minutah ali urah, vendar je bilo okrevanje iz lesenih blokov manj uspešno.
Tako smo tam, kjer se obala razcepi. Plastika ali les, gre kamor koli: desko za rezanje uporabljajte pametno!
Kaj je lahko rešitev?
Najprej: ne glede na to, kako nepomembno se zdi vprašanje, ni! Pomembno je vedeti, da lahko deske za rezanje, okužene s salmonelo, povzročijo tudi izbruhe epidemij, zato se številni eksperimenti ukvarjajo s tem, kako izdelati deske z antibakterijskim premazom, da ta ne bi slabo vplivala na naše zdravje, ampak dejansko preprečila navzkrižna kontaminacija. Poskušali so ustvariti protimikrobno prevleko, ki se je na prvih testih izkazala zelo dobro: premazane površine so ohranile prvotne baktericidne lastnosti tudi po petih pranjih. Razviti so zagotovili stabilno protimikrobno delovanje tudi po dolgotrajni uporabi. (Protimikrobno se nanaša na sposobnost snovi, da ubije ali inaktivira mikrobe, kot so bakterije, glive in virusi.)
Marsikdo prisega na pomivalni stroj, saj tudi priročnost sodobnega časa nakazuje, da je treba le prižgati stroj in ta bo vse naredil namesto nas. A tudi v primeru deske za rezanje je to napaka: to so dokazali znanstveni poskusi
deska, pomita v pomivalnem stroju, prenaša bakterije tudi na površine, ki pridejo v stik z drugimi živili.
Strokovnjaki svetujejo, da v prvem krogu deske po skupinah živil ločimo s preprostim trikom: vse, kar moramo storiti, je, da za različne sestavine uporabimo različno obarvane rezalne deske. Različno za meso, sire, zelenjavo itd.
Pomembno je vedeti, da pomivanje posode s toplo vodo ne razkuži, naše roke pa ne prenesejo temperature, ki bi jih razkužila. Tako z enostavnim pranjem le širimo povzročitelje bolezni. Strokovnjaki za varno hrano zato priporočajo razkuževanje. Drugi vir okužbe je kuhinjska krpa:
Študije so pokazale, da petinsedemdeset odstotkov kuhinjskih krp smrdi, in to preprosto zato, ker so polne patogenov.
Da temu ne bi bilo tako, bi morali čiste dnevno odnašati, rabljene pa prekuhavati. Priznajmo si, malo nas je.
Težko je dati dober nasvet. Kajti čeprav higienski svet, omenjen v raziskavi, priporoča uporabo razkužilnih robčkov na deskah za rezanje, se osebno tega izogibam. Lahko mi odstranijo 99,9 odstotka bakterij, a tudi takrat ni nujno, da je zdravo. Morda bo to tudi tipično vprašanje »v kateri prst naj ugriznem«, vsekakor pa se z dovolj pozornosti in ločeno predelavo živil lahko izognemo večini navzkrižne kontaminacije. In potem nam morda sploh ne bo treba brisati deske za rezanje …
