Farmacevti poletje označujejo za sezono bolezni, ki jih je mogoče peči na žaru, in svetujejo, kako se jim izogniti
Vendar zdravstveni strokovnjaki opozarjajo, da lahko pri peki mesa ali rib na žaru pri visokih temperaturah nastajajo škodljive spojine, ki so povezane s povečanim tveganjem za nastanek nekaterih vrst raka, zato jih je treba uživati zmerno.
Po besedah Laure Vanagaitė, farmacevtke v lekarni Gintarinė, se meso ali riba pri pečenju pri visokih temperaturah obarva rožnato, rjavo, mastno in okusno diši.
To so lastnosti, zaradi katerih radi kuhamo na ognju, vendar pa jih povzročajo tudi različne reakcije, pri katerih nastajajo zdravju nevarne spojine. Ena od njih je Maillardova reakcija, ki porjavi površino mesa in ustvari želene okuse.
“Ta reakcija sicer izboljša okus na ognju pečenega mesa, vendar pri njej nastajajo tudi spojine, imenovane akrilamidi, ki lahko povzročijo tveganje za zdravje. Pri drugi reakciji sladkorji reagirajo z beljakovinami in maščobami mesa in tvorijo končne produkte glikacije (AGE), katerih uživanje je povezano z vnetnimi procesi.
Heterociklični amini (HCA) nastajajo pri reakciji aminokislin in kreatina v mesu z visokimi temperaturami in so povezani s povečanim tveganjem za nekatere vrste raka, vključno z rakom debelega črevesa, želodca in trebušne slinavke. Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH), ki nastanejo, ko maščobne kapljice iz mesa pridejo v stik z odprtim ognjem ali vročimi površinami, so prav tako povezani s povečanim tveganjem za nastanek raka,” pravi Vanagaitė.
Prehrana z veliko mesa z žara je lahko povezana s povečanim tveganjem za bolezni srca in ožilja.
Hrana na žaru, zlasti tista z veliko maščob in kalorij ali tista, ki je postrežena z visokokaloričnimi omakami in prilogami, lahko prispeva tudi k povečanju telesne teže.
“Tveganje za škodo je povezano z dolgotrajnim in nezmernim uživanjem mesa z žara. Takšna živila so lahko ena od sestavin uravnotežene prehrane, vendar ne smejo postati prevladujoča sestavina.
Posebnih omejitev glede pogostosti uživanja ocvrte hrane ni, vendar je treba upoštevati zmernost in raznolikost. Veliko sadja, zelenjave in polnozrnatih izdelkov lahko pomaga nadomestiti morebitna tveganja, povezana s hrano z žara,” pravi farmacevtka.
“Piščanec ali riba sta primernejša za peko na žaru.
Vrsta mesa, ki ga pečete na žaru, lahko vpliva na količino nevarnih snovi, ki nastanejo med peko na žaru. Razlog za to je, da imajo različne vrste mesa različne količine beljakovin, maščob in drugih spojin, ki lahko pri visoki temperaturi različno reagirajo.
Po besedah gospe Vanagaitė največ škodljivih spojin nastane pri peki rdečega mesa – govedine, svinjine, jagnjetine -, saj vsebuje več beljakovin, kreatina in znotrajmišičnih maščob.
S kuhanjem rdečega mesa pri nižjih temperaturah in izbiro bolj pustega mesa lahko zmanjšamo nastajanje škodljivih snovi.
Pri piščancu obstaja manjša verjetnost nastanka škodljivih spojin kot pri rdečem mesu, saj vsebuje manj kreatina in manj maščob. Še bolj zdravo je peči ribe na žaru, pri katerih se tvori zelo malo škodljivih spojin.
“Po drugi strani pa lahko nekatere vrste rib vsebujejo okoljska onesnaževala, kot je živo srebro, zato je pomembno, da izberemo ribe z manjšo vsebnostjo živega srebra: skuša, sardine, losos.
Pri peki rastlinskih beljakovin, kot sta tofu ali zelenjava, pa pri peki na žaru običajno ne nastanejo škodljive spojine ali pa nastanejo le njihove sledi,” pravi farmacevtka.
Pomembno je, da ocvrto hrano uživamo zmerno
Farmacevtka pravi, da je opazila, da ljudje najpogosteje hitijo v lekarno zaradi zastrupitev, slabosti in prebavnih motenj v sezoni peke na žaru spomladi in poleti, sledijo pa zimski prazniki.
“Ko pacient pride v lekarno in se pritožuje zaradi slabosti, bruhanja ali driske, začnemo iskati razloge, zakaj bi se to lahko zgodilo. Rekel bi, da je 6 od 10 bolnikovih obolenj posledica vikenda na podeželju z veliko ocvrte hrane, pri nekaterih pa je dejavnik tudi nezmerno uživanje alkohola.
Ker običajno pečemo bolj mastno meso, kot je svinjina, lahko njegovo uživanje povzroči občutek teže, polnosti in včasih slabost.
Pacientom, ki me sprašujejo, kaj naj storijo, da bi se v prihodnje izognili tem neprijetnim občutkom, svetujem, naj pripravljajo manj mastno meso, kot je perutnina, poskrbijo, da bodo ob mesu jedli svežo ali pečeno zelenjavo, in naj se izogibajo uživanju alkohola ali ga zmerno uživajo. Zmerno uživanje katere koli hrane ne bi smelo povzročati neprijetnih občutkov,” svetuje Vanagaitė.
Če jeste hrano z žara in se pojavijo neprijetni občutki, kot so prebavno nelagodje, napihnjenost, slabost, zgaga ali drugi nenavadni občutki, vas pozove, da se najprej posvetite sestavinam, uporabljenim v jedi z žara – morda je težavo povzročila določena začimba, marinada ali omaka.
“Če sumite, da določene sestavine povzročajo neprijetne občutke, se jim poskušajte v prihodnje izogniti. Če na primer sumite, da vam določena marinada ali mešanica začimb povzroča slabo počutje, jo prenehajte uporabljati.
Pijte veliko vode, da se izognete dehidraciji in zmanjšate prebavne neprijetnosti,” pravi.
Pomembno je tudi oceniti, ali je bila hrana dovolj kuhana, saj lahko to povzroči bolezni, ki se prenašajo s hrano in vključujejo slabost, bruhanje, drisko, bolečine v trebuhu in vročino. Če neprijetni občutki vztrajajo ali če se počutite še slabše, zato poiščite zdravniško pomoč.
