Babičin trik za hrustljavo kislo zelje – dajte te plodove v pločevinko in postalo bo sočno in čvrsto:

Skrajni čas je – verjetno vas je večina že kupila zelje in se pripravljate, da ga boste dali v pločevinko. Tradicija veleva, da se to naredi okrog nadangelovega, čeprav so letos temperature precej višje od običajnih in je morda bolje, da njegovo pripravo nekoliko odložite.

Skupaj se spomnimo osnovnih pravil za pripravo kislega zelja – našli jih boste v spodnjem besedilu, pred tem pa vam izdamo »babičino skrivnost« za hrustljavo in sočno kislo zelje. Izkazalo se je, da marsikdo v pločevinko k zelju vloži točno določeno sadje, s katerim vedno zagotovi popoln rezultat.

Na primer, za hitrejšo fermentacijo in tesen videz zelenjave izkušene gospodinje uporabljajo nekaj sadja – jabolka ali brusnice. Kumarici dodajo hrustljavost in jo naredijo okusnejšo. Prav tako zmanjšajo verjetnost, da bi zelenjava postala mehka. Dodatek teh sadežev ima še eno prednost – znatno povečajo koncentracijo vitaminov v njem.

Uporabljajte pozne sorte jabolk. Za približno 30 kg zelja je dovolj, da dodate približno 1 kg jabolk. Če ste se odločili za borovnice, je zahtevana količina približno 300-400 gramov.

Med fermentacijo nastane mlečna kislina. Fermentacija je proces, pri katerem acidofilne bakterije, prisotne v zelju, presnavljajo sladkorje in proizvajajo mlečno kislino. Deluje kot konzervans, saj zavira nastanek drugih vrst škodljivih bakterij. Fermentirano zelje vsebuje probiotik, t.j. žive mikroorganizme, ki pomagajo izboljšati delovanje naše črevesne flore. Koristne bakterije nam pomagajo absorbirati in presnavljati hranila iz hrane ter krepijo imunski sistem. Treba je opozoriti, da se ta lastnost ohrani, če zelje zaužijemo surovo, brez toplotne obdelave.

Za vsak kilogram belega zelja boste potrebovali grobo sol v količini 2% teže zelenjave. Dodajte 1 koren hrena. Dodamo lahko piment in nageljnove žbice. Druga metoda za izračun količine soli je glede na vodo za slanico – na 10 litrov vode dodamo 400 g soli.

Zelje operemo, očistimo zgornje liste, na njihovem spodnjem delu s pomočjo noža naredimo križ. V pločevinki so tesno razporejeni. Sledi priprava slanice. Vodo lahko rahlo segrejemo in v njej raztopimo sol. Dobro premešamo in nato z njim zabelimo zelje. Na vrh postavimo križ, ki pritisne zelje, da so pod gladino vode.

Ne pozabite prvih nekaj dni fermentacije odpreti pločevinke in vsak dan pretresati zelje, ker se pri fermentaciji ustvarja ogljikov dioksid (to naj storimo samo prvih nekaj dni). Pločevinko shranjujte v hladnem in suhem prostoru, idealna temperatura je med 18°C-20°C. Pustite zelje, da fermentira vsaj 2 tedna, vendar je ta čas odvisen od vašega okusa: več časa imate za fermentacijo, bolj bo zelje mehko in bolj kislega okusa. Ko okus doseže želeno raven, lahko zelje prestavite na hladnejše mesto, kjer se fermentacija močno upočasni.