Zakaj je piščanec na žaru tako dobrega okusa? Skrivnost sočnega mesa: “Razvije fantastično intenziven okus”

Ključ do privlačnosti piščanca na žaru je njegov okus. Skoraj brez napak imajo sočno, karamelizirano meso, zato so že stoletja priljubljeni po vsem svetu. Toda vemo, kaj je potrebno za njihovo izdelavo, zakaj so torej tako dobrega okusa?

Piščanci na ražnji se le redko kuhajo sami, razen če jih pripravijo doma, piše. Nasprotno, večina trgovin ima velike rotisserie rotisserie, ki pečejo več ptic. Običajno se več piščancev vrti drug okoli drugega znotraj pekača. Ne glede na uporabljeni stroj za peko na ražnju se veliko ptic peče v neposredni bližini drug drugega. Poleg okusnega videza ima to veliko prednost: utekočinjena maščoba tistih piščancev, ki se pečejo na vrhu stroja, odteka na tiste spodaj.

Zahvaljujoč maščobi piščanci razvijejo fantastično intenziven okus. Mast tudi preprečuje izsušitev mesa in je ključni dejavnik pri razvoju značilnega rjavega odtenka piščanca na žaru.

Pri peki piščanca si večina kuharjev prizadeva za hrustljavo kožo. To ne velja za večino piščancev na ražnju, ki imajo mehkejšo, gnjecavo kožo, ki je nekako še bolj privlačna.

Koža je lepljiva

Lepljiva piščančja koža je značilnost ptic na žaru, vključno s tistimi, ki jih kuhajo tako v velikih trgovinah kot v majhnih obcestnih stojnicah. Čeprav morda ni hrustljava, je ta koža bogato karamelizirana na način, ki ga ni mogoče ponoviti z drugimi postopki kuhanja. Kip Kolow, ki je bil pionir pri uvajanju piščanca na žar v ZDA, je v intervjuju za dejal: “Rotisserie piščanec ima drugačno karamelizacijo, drugačno vsebnost vlage in nikoli ne boste imeli boljše kože.”.

Medtem ko svojo edinstveno teksturo pridobi kasneje, ko je piščanec v embalaži pred prodajo. V tem času kondenzacija, ki nastane v ovoju, zmehča nekoč hrustljavo kožo in ji da mehko, gnjecavo teksturo, ki jo ljubijo vsi poznavalci piščanca na žaru. Tistim, ki želite svežo kožo, ni treba skrbeti. Kožo lahko zlahka pohrustate doma, tako da celotno ptico ponovno segrejete v pečici ali odstranite kožo in jo spečete v cvrtniku.

Pogosto vsebujejo veliko soli

Veliko ljudi ve, da je sol ojačevalec okusa. Manj jih se zaveda, da različne koncentracije soli zelo različno vplivajo na okus jedi. V visokih koncentracijah sol močno izboljša umami izkušnjo. Posledično so slani hrani pogosto dodane velike količine soli in piščanec na žaru ni nič drugačen. Na primer, ena porcija slavnega piščanca Costco’s rotisserie vsebuje 460 miligramov soli. To je velika količina soli, ki bi se lahko štela za pretirano. Kar zadeva aromo, je njen učinek nesporen.

Meso je sočno

Slanica, ki jo vbrizgamo v piščančje tkivo, poleg dodajanja okusa poskrbi tudi za to, da piščanec ostane sočen. To ni posledica samo dodajanja dodatne vode, ampak tudi dodatkov, vključno s fosfatom. Ti dodatki pomagajo mesu absorbirati in zadrževati vlago pred, med in po procesu kuhanja. Posledično vsak grižljaj mesa ohrani sočno teksturo. Pomembno pa je omeniti, da ima lahko prehrana z visoko vsebnostjo fosfatov več negativnih posledic za zdravje, vključno s povečanjem tveganja za srčni napad.

Vbrizgavanje piščančjih trupov s fosfatom je zelo pogosto, kot je pojasnil Tom Super, višji podpredsednik za komunikacije pri National Chicken Council: “V bistvu so vsi piščanci okrepljeni z raztopino [injectată în pasăre] ohraniti vlažnost in okus mesa”. To pomeni, da večina priljubljenih blagovnih znamk trgovin z živili, vključno s Costco, uporablja neko obliko fosfata v svojih piščancih na ražnju. Ljudje bi morali to upoštevati, ko se odločajo, ali bodo sočni izdelek redno uživali, opozarja strokovnjakinja.

Meso je enakomerno pečeno

Kuhanje piščanca doma pogosto vključuje neposredno uporabo toplote, zaradi česar je meso izpostavljeno neenakomernim temperaturam. Tudi piščance, ki jih pečemo v pečici, doleti ista usoda, saj večina domačih pečic ne uspe enakomerno porazdeliti toplote. Navsezadnje to povzroči, da nekateri deli piščanca postanejo premalo pečeni. Kakor koli že, izkušnja prehranjevanja ni prijetna.

Neenakomerno kuhanje ni problem za piščance na ražnju; grelni elementi v velikih rotatorjih so razporejeni tako, da vsi piščanci prejmejo enako količino toplote. Zaradi tega je vse meso pečeno do popolnosti. Poleg tega je celotna površina piščanca tudi porjavela. Ko gre za hrano, ta postopek kuhanja zagotavlja, da je vsak košček mesa okusen, sočen in mehak.