Končno vem, kako pripraviti popolno listnato pecivo: Trik, s katerim bodo VETERNÍK in venčki imeli okus, kot bi prišli iz vrhunske slaščičarne!

Za mnoge slaščičarje je priprava popolnega pečenega testa velik izziv.

Ker gre za testo, ki je toplotno obdelano – žgano, se zdi ta faza priprave skupaj s pravilnim razmerjem surovin najpomembnejša.

Michaela Trogárová za vas po kuharski knjigiFrancoska kulinarika obdelala jih je več triki neposredno od Francoski slaščičarjizahvaljujoč kateremu lahko iz tega testa pripravite popolne vetrnice, profiterole, venčke, kroglice in druge priljubljene sladice.

Podamo tudi osnovno recepturo, ki ustreza razmerju surovin v popolno pečenem testu po mnenju francoskih slaščičarjev.

Najboljši recept za listnato pecivo

Potrebujemo:

100 g masla

250 ml vode

½ čajne žličke soli

200 g navadne moke

4 jajca

Pristop:

V lonec nalijemo vodo, dodamo maslo in ščepec soli.

Mešanico zavremo, stopimo maščobo in lonec odstavimo s štedilnika.

V tem trenutku vlijemo moko in začnemo delati.

Ko se vse poveže v eno maso, lonec ponovno vrnemo na štedilnik.

Zdaj se moramo res potruditi, saj boste ves čas mešali testo in ga hkrati žgali.

Ko je čvrsta, precej sijoča ​​in na dnu bo pustil kompaktno tanko belo plast, je končano.

Ponovno odstavimo s štedilnika, pustimo nekaj minut, da se ohladi (hlajenje lahko pospešite tako, da testo stresete v stekleno skledo) in začnite stepati eno jajce naenkrat, dokler ne dobite gladkega in sijočega testa.

S testom napolnimo slaščičarsko vrečko in ga v poljubne oblike nabrizgamo na pekač obložen s papirjem za peko.

Izdelate lahko različne oblike – krogle, vence, vetrnice ali škatle.

Skrivnost uspeha je v peki

Slaščičarji vedo, da se pečeno testo vedno pripravlja na visokih temperaturah – predvsem na začetku peke jih morate pustiti.

Torej postopamo takole – pekač postavimo v pečico, ki smo jo predhodno segreli na 230 stopinj.

Tako naj se peče deset minut, nato pa znižamo na 200 stopinj.

Po približno desetih minutah začnite opazovati, kako izgleda površina vsakega kosa.

Obarvana morajo biti lepo zlato, ne smejo biti bela ali temno rjava. To je zelo pomembno, saj vsaka pečica peče drugače.

Najpogostejša težava pri peki – testo je tekoče in ne drži oblike

Osnova, da se testo ne razleze, sta dve stvari – postopoma dodajajte jajca in po odstavitvi s štedilnika pustite, da se popolnoma ohladi, torej ne hitite.

Če testo nikakor ne obdrži oblike (na peki papir daš žličko testa in se kupček začne širiti na stranice), ga je treba malo zgostiti. NIKOLI vendar ne počnite tako, da dodate samo moko, testo ne bi vzhajalo toliko kot bi moralo in ga potem ne bi bilo mogoče pravilno napolniti.

Če je testo preveč tekoče, maslo ponovno raztopimo v vodi v enakem razmerju in zmesi dodamo moko.

Pustimo, da se ohladi in nato po malem stepamo v prvotno bolj tekoče testo. Ali pa – in to je običajno boljša možnost – začnite znova in odvzemite nekaj vode.

Če bo testo ostalo preveč tekoče, ne bo vzhajalo, bo mehko in vlažno. Samo popolnoma narobe.

Nasveti in triki do popolnosti

V francoskih slaščičarskih knjigah pogosto naletite na preprosto mantro 2:1:1:2 (osnovni recept za testo je približno izraz teh razmerij).

To je razmerje teže posameznih sestavin, ko jih dodajate v testo, to je 2 dela vode, 1 del masla, 1 del moke in 2 dela jajc (jajca je torej treba izbrati glede na njihovo velikost).

Odvisno od vrste moke (delež glutena v moki in njena kakovost) razmerje se lahko nekoliko razlikuje.

Pečeno testo je ime dobilo po dejstvu, da ga zmešamo z vodo in maslom.

lahko moko, čez nekaj časa se bo testo od spodaj zažgalo – na dnu bo ostala le še tanka bela obloga, testo se bo lepilo na leseno kuhalnico in ne nazadnje boste njegovo pravilno gostoto spoznali po tem, da ko vanj zapičiš žlico, ostane pokonci in se ne premika.

Zadnji nasvet prekaljeni slaščičarji.

S peki papirjem obložen pekač po celi površini rahlo poškropimo z vodo iz razpršilke in šele nato z vrečko nanj nabrizgamo testo.

Ko ta voda izhlapi, bo pripomogla k učinkovitejšemu napihovanju ceste.