Riž je glavna sestavina skoraj vseh kuhinj na svetu, od italijanske do kitajske. Tako se je verjetno že vsaka gospodinja vprašala, ali ga je treba pred kuhanjem oprati. Takole pravijo strokovnjaki glede na.
Rjavi riž vsebuje višje ravni arzena kot beli riž. Foto: arhiv
Brita Lundberg, kmetica četrte generacije kalifornijskih pridelovalcev riža Lundberg Family Farms, pojasnjuje, da čeprav je predelan riž čist, “ko se riževa zrna med predelavo ali pakiranjem drgnejo drugo ob drugo, trenje ustvari super fin prah ostankov škroba, ki prekrije zunanjost vsakega zrna“.
Potem, ko je beli riž podvržen dodatnemu koraku odstranjevanja lupine, kalčkov in otrobov (v nasprotju z rjavim rižem, kjer kalčki in otrobi ostanejo), pravi:to povzroči, da je škrobnat endosperm izpostavljen” in je zato večja verjetnost, da se pri pakiranju pokvari. Zato je treba beli riž običajno večkrat oprati.
trdi kuhar Eric Huang.
Chef Julio Delgado iz latinskoameriške in španske restavracije Fogon and Lions v Alpharetti v Georgii pravi, da v španski kuhinji: “Riž operemo, ker ga imamo raje “granocito”, kar pomeni, da se zrna ne zlepijo“. Doda: “Kot Portoričanka sem se od mame naučila, da riž vedno operem, dokler voda ni več videti bela“.
Kako oprati riž
Fares Kargar, izvršni kuhar v restavraciji Delbar v Atlanti, pravi, da svoj riž opere petkrat ali desetkrat,
“Priporočam, da riž operete v cedilu“pravi Lundberg.”Nežno stresajte cedilo, medtem ko ga držite pod hladno tekočo vodo, dokler voda ne postane skoraj bistra – običajno eno do dve minuti za beli riž ali približno 30 sekund za rjavi riž.je še navedla.
Bi morali prati vse vrste riža?
Presenetljivo je, da odstranjevanje odvečnega škroba ni nujno idealno, odvisno od vrste riža in priprave.
Evropske jedi s kratkozrnatim rižem so glavna izjema.
Rižota je še ena jed, pri kateri škrob blagodejno vpliva na jed. Italijanska avtorica kuharskih knjig Domenica Marchetti pravi: “Pri pripravi rižote riža nikoli ne splaknem, saj s tem odstranim škrob, ki daje jedi značilno kremasto teksturo.“.
Drug razlog, za katerega ste morda slišali, da morate riž oprati, je omejitev vsebnosti arzena, težke kovine, ki jo lahko riž absorbira iz vode ali zemlje.
Rjavi riž vsebuje višje ravni arzena kot beli riž, ker otrobi in kalčki ostanejo nedotaknjeni, in tam se nahaja večina arzena. Čeprav se morda zdi, da lahko arzen izperete, ni tako preprosto.
Po podatkih Uprave za hrano in zdravila ima pranje riža le minimalen učinek na vsebnost arzena v kuhanem zrnju. Riž, kuhan v veliki količini vode, tako kot testenine, lahko odstrani med 40 % in 60 % vsebnosti anorganskega arzena v rižu – vendar odstrani tudi do 70 % hranilnih snovi, kot so folat, železo, niacin in tiamin, ki so dodani v obogaten beli riž.
Obstaja pa tudi dobra novica. Ta hranila se večinoma nahajajo v otrobih in kalčkih riža, in ker ostanejo nedotaknjena v rjavem rižu, je večja verjetnost, da bodo ostala po pranju in kuhanju. Poleg tega je v rjavem rižu več vlaknin in beljakovin.
Kaj se zgodi, če riža ne operete?
Na splošno, kot pravi Lundberg, “Odvečen škrob lahko povzroči, da se riž sprime, kar mu daje mehko ali gumijasto teksturo“.
V vsakem primeru,
