Slaščičarska akademija Helena Fléglová, 6. del: Kako poznati sladkorje in kako jih uporabljati

Katere vrste sladkorjev uporabljate? Verjetno imate doma kristalko ali zdrob, moko ali trs. Toda v receptih za slaščice boste naleteli tudi na druge, kot je npr glukozni sirup, dekstroza, izomalt . Zakaj jih slaščičarji uporabljajo in kako vplivajo na lastnosti sladic? In ali veste, v čem so običajni sladkorji, ki jih ima vsako gospodinjstvo v svoji shrambi, drugačni? Razčistimo to.

• Vsi deli serije Najdete slaščičarsko akademijo Helene Fléglove

Navadni sladkorji

Osnovni sladkor je rafinirana bela pesa ali saharoza. Njegovo velika prednost je še posebej nizka cena in visoka sladkost. Pesni sladkor lahko glede na hrapavost delimo na kristal, zdrob, moko in prah.

• Kristalni sladkor je osnovni sladkor, ki prihaja iz sladkornih tovarn. Ima največjo velikost kristalov in ne vsebuje dodatnih sestavin. Običajno ga uporabljamo v slaščičarskih izdelkih vseh vrst, na primer v telesih, kremah, želejih in podobno.
• Kristalni sladkor nastane z drobljenjem granuliranega sladkorja v drobnejše kristale. Njegova prednost je v tem, da se bolje topi, sicer pa deluje popolnoma enako kot kristal. Lahko se uporablja tudi v telesih in vseh vrstah krem. Smiselno je predvsem tam, kjer je treba kristale sladkorja raztopiti na hladnem: na primer pri stepanju francoske meringe.
• Sladkor v prahu je najboljši od teh treh sladkorjev in se proizvaja z mletjem zdrobovega sladkorja v fine kristale. Dodan je koruzni škrob, ki preprečuje strjevanje zaradi vlage. Sladkor v prahu uporabimo na primer v testu za makrone, tartlete ali za zavijanje vaniljevih rolic.
• Sladkor v prahu je najboljši med vsemi sladkorji, ne vsebuje koruznega škroba in je tudi najdražji. Primeren je na primer za izdelavo fondanta ali prelivov.
• Trsni sladkor pojavi bolj grobo in bolj drobno zdrobljeno. Marsikdo trsni sladkor nadomesti z belim sladkorjem, ker želi narediti nekoliko bolj zdrav izdelek. Okus obeh je zelo podoben, trs je nekoliko manj sladek. Večjo razliko najdemo v barvi. Trsni sladkor ni popolnoma rafiniran in zato vsebuje del melase, ki nastane pri predelavi trsa. Zahvaljujoč melasi bogata z vitamini in aminokislinami ta sladkor velja za bolj zdravo različico sladkorja. Vendar ne pozabite, da je sladkor še vedno tisti, ki ga uporabljamo za sladkanje sladic, ne pa kot steber zdrave prehrane. Moj najljubši sladkor je muscovado, ki ima temno rjave barve in zelo izrazito aromo. To je naravni sladkor, ki se proizvaja z zgoščevanjem trsnega soka in ostanek melase se ne odstrani. Mauritius velja za najboljši muscovado sladkor. Priporočam, da ga preizkusite na primer v medenjakih – preprosto 10-20 % belega sladkorja nadomestite s sladkorjem muscovado.

Tehnološka vloga sladkorja

Na ta vprašanja pogosto dobim vprašanja, kot so “Ali lahko zmanjšam sladkor v receptu?”, “Ali lahko izpustim sladkor?”, “Ali lahko beli sladkor nadomestim z drugo vrsto sladkorja?” enoznačnega odgovora ni, ni formule za pretvorbo enega sladkorja v drugega. Vsak ima svoje edinstvene lastnosti in različno sladkost ter lahko vodi do različnih rezultatov v slaščičarstvu.

Seveda ga lahko nadomestimo z granuliranim sladkorjem in tega ne morete razbrati iz končnega izdelka, pri drugih sladkorjih morda ne bo preproste zamenjave. Izjema je ksilitol oziroma brezov sladkor, ki spada med alkoholne sladkorje in ga lahko nadomestimo s klasičnim belim sladkorjem v razmerju 1:1. Sladkost je enaka. Primeren je za tiste, ki imajo kakšne omejitve ali diete, saj gre za sladkor z zelo nizkim glikemičnim indeksom. A previdno pri količini, pri občutljivejših lahko povečano uživanje povzroči težave s črevesjem.

• Tekstura: Ne pozabite, da sladkor poleg sladkosti vpliva na teksturo celotnega slaščičarskega izdelka. Mehča, izpopolnjuje, podaljšuje življenjsko dobo. Ko odstranite sladkor, ne morete pričakovati enakega rezultata. Na primer, če zmanjšate sladkor v receptu za korpus, boste dosegli manj sladek izdelek, vendar na račun zmanjšanja elastičnosti. Preprosto povedano, korpus bo bolj suh.
• Vzdržljivost: Sladkor ima tudi konzervansne lastnosti. Suho telo ni taka težava, a če denimo zmanjšate vsebnost sladkorja v polnilu za čokoladne pralineje, boste bistveno skrajšali življenjsko dobo izdelka. Če želite uravnotežiti sladkost polnila, izberite primerno vrsto čokolade za lupino pralinejev: na primer, sladkost karamele uravnoteži čokolada z nižjo vsebnostjo sladkorja in večjo vsebnostjo kakavove komponente.

Posebni sladkorji

Drugi se uporabljajo tudi v slaščičarstvu, enako pomembni sladkorji, kot je glukoza (sirup ali prah v prahu), invertni sladkor ali dekstroza. Vsak od teh sladkorjev ima posebne lastnosti, ki jih je zelo težko nadomestiti z drugimi sladkorji.

• Glukoza Najpogosteje uporabljamo v obliki sirupa. To je preprost grozdni/škrobni sladkor. V slaščičarstvu je skoraj nepogrešljiv, saj ima močno antikristalizacijsko sposobnost. To pomeni, da preprečuje rekristalizacijo sladkorja po raztapljanju. Glukozni sirup je prozoren, brez arome, zato ne vpliva na okus končnega izdelka. Glukozo v obliki prahu imenujemo atomizirana in se razlikuje predvsem po tem, da ne vsebuje vode. V receptih ni problem pretvoriti glukoznega sirupa v atomizirano glukozo in obratno. V primerjavi s saharozo ima glukoza nižjo sladkost. Glukozo najpogosteje uporabljam pri izdelavi karamel, kjer preprečuje rekristalizacijo sladkorjev, ali v sladoledih, kjer izboljša teksturo in poveča mazljivost, primerna pa je tudi za kreme.
• Invertni sladkor je tekoč in nepogrešljiv za slaščičarje. Kemično je mešanica D-glukoze in D-fruktoze. Njegova glavna valuta je visoka higroskopičnost, kar pomeni sposobnost vpijanja atmosferske vlage. Preprosto povedano, zadržuje vlago v kremah, losjonih za telo in podobno. Medtem ko je glukoza manj sladko kot saharoza, u to ne velja za invertni sladkor – nasprotno, še slajši je. Zato ne zamenjujte teh dveh sladkorjev! Invertni sladkor lahko nadomestimo z medom. Najpogostejša uporaba so recepti za ganache, pa tudi za corpus.
• dekstroza mogoče najmanj znan sladkor, dobimo s popolno transformacijo škroba. Je zelo fin prah, ki se zlahka raztopi v vodi. Dekstroza se uporablja v slaščičarstvu zaradi manjše sladkosti, kar je celo nižje od glukoze! To je velika prednost na primer pri proizvodnji glazure. Največja prednost je visoka antifrizna sposobnost, ki se uporablja pri izdelavi sladoledov, ki so mehkejši zaradi dekstroze.
• Izomalt je najmanj pogost, dojemamo ga predvsem kot dekorativni sladkor ali nadomestek sladkorja (kemijsko je mešanica dveh disaharidov alkoholov, fizikalne lastnosti so podobne sladkorju.) Morda ste že srečali čudovitega sijoče sladkorne skulpture. Ti so narejeni iz izomalta. Z njim ni dela sploh preprosto in potrebna je posebna oprema, kot je svetilka, trpežne rokavice ali celo posebna črpalka (če želite izdelati npr. votle kroglice iz izomalta.) Izomalt se uporablja tudi kot nizkokalorično sladilo v slaščičarstvu in pekovskih izdelkih, ni pa pogosto sladilo v obrtništvu.

3x RECEPT OD HELENE

MALIN SORBET

• 4 g nevtralni fiks (stabilizator)
• 110 g granuliranega sladkorja,
• 25 g dekstroze
• 500 g malinovega pireja
• 20 g limoninega pireja
• 330 g vode
• 20 g glukoznega sirupa

Zmešajte ohlapne sestavine. Oba pireja z vodo in glukoznim sirupom segrejemo na 40°C. Delajte v ohlapnih sestavinah. Ponovno segrejte na 70-90°C. Zmešajte, ohladite in vlijte v aparat za sladoled.

SOLNA KARAMELA S ČOKOLADO

• 220 g smetane 35%
• 90 g glukoznega sirupa
• 120 g granuliranega sladkorja
• 8 g soli
• 100 g masla
• 60 g Zlate karamelne čokolade

Smetano zavremo. Glukozo, sladkor in sol stopite v karamel. Dodamo kocke masla, premešamo. Zalijemo s smetano in zavremo. Prelijemo čez čokolado in premešamo. Tesno pokrijemo s prozorno folijo in pustimo v hladilniku 12 ur. Po ohlajanju stepemo.

MARSHMALLOWS MARSHMALLOWS

• 275 g granuliranega sladkorja
• 55 g pireja iz pasijonke
• 30 g mangovega pireja
• 16,2 g želatine v prahu
• 65 g vode
• 96 g invertnega sladkorja
• 2 g agarja
• 1,7 g albumina (posušen beljak)

Sladkor in oba pireja zavremo na 112°C. Želatino zmešajte z vodo. V kotličku zmešajte invertni sladkor in agar. Pireju dodamo želatino in prelijemo z invertnim sladkorjem z agarjem. Stepamo in ko vse rahlo stepemo, dodamo albumin in stepamo do trdega. Oblike nabrizgamo na podlogo, premazano z oljem, in prekrijemo z mešanico sladkorja v prahu in koruznega škroba (1:1).