Tega boste uravnotežili z zlatom ne le na SILVESTVO: Trik izkušenega golažistra za najboljši golaž pod soncem!
Vsak ljubitelj golaža ve, da je skrivnost dobrega golaža v dveh glavnih sestavinah – meso in predvsem čebulo.
Okus celotnega golaža je odvisen od kakovostno prepražene čebule.
Premalo kuhana čebula povzroči sladek okus in redkost golaža.
Zato mnogi naredijo napako – bodisi dajo v enolončnico premalo čebule, bodisi dodajo veliko maščobe, ker se bojijo, da bi se čebula zažgala. Vendar ne eno ne drugo ni pravilno.
Kako torej pravilno prepražiti čebulo?
Naš glavni pomočnik bo voda.
Če ga počasi vlivamo v čebulo, se bo čebula enakomerno zapekla in niti ne boste potrebovali toliko maščobe.
Pripravi se sesekljano čebulo.
V surovem stanju naj bi ga bilo točno toliko kot mesa – POZOR, ne gre za težo, ampak za prostornino.
Če bi dali enako težo čebule kot mesa, bi čebula naredila hrano presladko in bi jo imeli težave s pojedbo.
V lonec ali kotliček dajte toliko maščobe, da prekrije dno. Čebulo pražimo toliko časa, da začne rjaveti.
Takoj, ko začne rjaveti, prilijemo približno zajemalko vode, da se čebula ne zažge.
Kadarkoli začne čebula pražitita postopek ponavljajte, dokler se čebula enakomerno ne zapeče.
In potem postopek že poznate. Dodajte meso in ostale sestavine.
Če čebulo pražite na ta načinmu ne boste dali le odličnega okusa in gostote, ampak tudi ne bo tako masten, saj ne potrebujete veliko maščobe.
Naslednji dan bo bolje
Če bomo golaž pripravili en dan prej, se bodo vsi okusi prepletli in naš golaž bo popoln. Vendar je pomembno, da ga pravilno shranite.
Kuhan golaž popolnoma ohladimo in ga nato shranimo na hladnem, z rahlo priprto pokrovko, da golaž diha in se ne skisa.
meso
Najpomembnejša sestavina golaža. Goveje, telečje in svinjsko meso pred dušenjem izkoščičite in narežite na kocke.
Za golaž izberemo predvsem goveji sprednji del, plečeta, vrat ali zarezo, saj njihova struktura ne dopušča razpadanja, vsebuje pa tudi več maščobe, ki je nujna pri pripravi golaža.
Uporabimo lahko tudi manj žilavo meso, ki pa bo med daljšim kuhanjem razpadlo in golažu ne bo dalo tistega okusa.
Pripravimo lahko tudi golaž iz svinjine, divjačine, perutnine ali celo rib.
Načelo je, da ga pečemo samo iz ene vrste mesa naenkrat – s tem preprečimo neenakomerno pečenje kosov.
Če želimo kombinirati, damo v lonec najprej goveje meso in nato cca 45 minut dušenja svinjine.
Voda in pivo
Golaž ne more brez tekočine. Za to lahko uporabimo navadno vodo ali mesno juho.
Uporablja pa se tudi temno pivo, ki daje golažu grenak in sladek okus.
Goveji in divjačinski golaž običajno začinimo tudi s suhim rdečim vinom, zaradi česar se razvije izrazit mesni okus.
Čebula
Razmerje čebule in mesa smo že razjasnili.
Za golaž se tradicionalno uporablja bela čebula, zahvaljujoč rdeči čebuli pa bo golaž zanimivejše barve in okusa. Čebula je v prvi vrsti namenjena zgostitvi golaža, če pa z njo pretiravamo, je lahko okus presladek. Nato je dovolj, da golaž rahlo posolimo in dodamo stisnjen strok česna.
maščoba
Najbolj idealno je čebulno-mesno osnovo pripraviti na kvalitetni masti, ki se ne zažge in daje mesu nezgrešljiv okus.
Najboljši SILVESTRSKI golaž
Potrebujemo:
600 g divjačinskega mesa (srna, divji prašič)
300 g čebule
2 žlici olja (za marinado za meso)
3 žlice masti ali olja (za praženje čebule)
6 srednje velikih krompirjev
cca 100 g paradižnikove mezge (odvisno od pakiranja je različno 140 g, 115 g – uporabili bomo celotno pakiranje)
2,5 dl rdečega vina
4 stroki česna (po okusu)
za marinado za meso:
mleti črni poper, strta kumina, mleta rdeča paprika, lahko izberemo tudi že pripravljene začimbe za golaž ali divjačino
okusiti:
meta, rdeča paprika (sladka, lahko tudi pekoča), sol (sol na koncu), 2 kroglici pimenta, 1 lovorov list, nekaj kroglic posušenega brina, feferon (po okusu), peteršilj za okras (po okusu)
Pristop:
Divjačinsko meso operemo, osušimo, olupimo in narežemo na večje kocke.
Divjačini dodamo dve žlici olja in začimbe. Če pustimo meso na hladnem vsaj eno uro, še bolje pa čez noč, ne bo samo pridobilo okusa, ampak se bo prej tudi zadušilo.
Čebulo očistimo in drobno sesekljamo.
S čebulo ne varčujemo, saj čebula naredi enolončnico ne doda le okusa, ampak ga tudi zgosti.
Na masti (olju) prepražimo čebulo, da postekleni, potresemo z mleto rdečo papriko (2 žlici), premešamo, dodamo meso.
Divjačino prepražimo tako, da se prekadi (imela bo bledo barvo).
Nato pokrijemo s pokrovko, na rahlem dušimo, da spusti svoj sok.
Tako golaž dušimo približno 15 minut, tako bo tudi golaž dobil odličen okus. Mesu dodamo piment, lovorov list, suhe brinove jagode, paradižnikovo mezgo, rdeče vino in vrelo vodo toliko, da je približno 5 cm nad površino mesa.
Nato divjačinski golaž dušimo toliko časa, da se meso napol zmehča, ne popolnoma.
Krompir očistimo, operemo in narežemo na večje kocke. Dodamo jih k mesu in kuhamo enolončnico toliko časa, da se krompir in meso zmehčata. Po potrebi dolivamo vrelo vodo, odvisno kako gosto enolončnico imamo radi.
Solimo in po potrebi začinimo.
Pred koncem kuhanja dodamo po okusu stisnjen česen, lahko tudi drobno sesekljano feferonko, če imamo radi pekočo. Golaž tradicionalno postrežemo v skledicah, še vročega. okrasite s sesekljanim peteršiljem.
