V juho je treba vliti eno stvar, o kateri Čehi nimajo pojma. Kuhar ob tem zmaje z glavo
S prihajajočo zimo se spreminjajo tudi naši jedilniki. Vse manj je zelenjavnih solat in lažjih jedi, na vrsto prihajajo težje in bolj hranljive jedi.
Malokdo v juliju sanja o raci z zeljem, ki je po drugi strani eno najljubših živil pozimi. Seveda so pogostejše tudi tople juhe, s katerimi se radi pogrejemo v hladnem vremenu.
Oblačno ne pomeni manj okusno
Narediti dobro brozgo ni taka znanost. Seveda ima svoja pravila, ki jih, če jih upoštevamo, ne moremo zatajiti. Včasih pa nas bolj skrbi estetika kot neokusnost naših juh. Stanje, ko juha ni 100 % bistra, ampak je nekje na sredini kuhanja postala motna.
Nasprotno si Kitajci, katerih kuhinja je zelo priljubljena, prizadevajo, da je njihova juha čim bolj motna. Po njihovem mnenju poveča okus in hranljivost juh.
Motnost nastane zaradi visokega vrelišča
Kako pravzaprav nastane takšna motnost? Vse sestavine, s katerimi želite obogatiti juho, dajte v hladno vodo. Le tako boste dosegli, da bosta ves okus in moč iz njih izginila v vodo.
Pri pripravi juhe se ne mudi. Ni zaman, da ga imenujejo drag. To pomeni, da ga je treba kuhati nekaj ur, vendar po možnosti pod temperaturo vrelišča, pri temperaturi 90 – 98 °C. Zaradi visokega vrelišča pride do motnosti. Ko ste juho kuhali prehitro in intenzivno.
To je preostanek emulgiranih maščob, želatina in puran iz kosti. Tako kot bistra voda in bistro olje naredita majonezo motno, tako maščobe iz mesa in kosti zameglijo vodo, v kateri se kuha.
Motnosti lahko odpravite tudi tako, da iz mesa, iz katerega boste pripravljali juho, odstranite maščobne dele. Kožo lahko pustite iz piščanca. Maščobo, ki se med kuhanjem dvigne na površje, vedno posnamete. Bolje je kuhati juho brez pokrova. Ko je pokrov odprt, izhlapela tekočina steče nazaj v lonec, kjer lahko emulgira maščobo na površini.
Pomagala bosta tako led kot ledena voda
Kot smo že povedali, motna juha ni naključje in ne vpliva na končni okus. Namesto tega kaže na številne hranilne snovi, ki jih vsebuje vaša juha. Če pa vas motna juha moti, vanjo nalijte kozarec ledene vode ali nekaj kock ledu. Če ste jo kuhali nepokrito, boste vseeno potrebovali dodatno tekočino. Z nenadnim ohlajanjem pa juha ponovno dobi bistro barvo.
Če je vaš juha preveč mastna, vanjo za nekaj sekund vrzite rezino starega kruha, ki bo vpila odvečno maščobo. Ampak res samo za nekaj časa, da se ne zmoči v tekočini.
Foto: Shutterstock
