Skrivnost sojine omake: izvirna azijska omaka je bila aromatizirana z razpadajočim mesom. Soja jo je nadomestila šele kasneje

Kjer ni postopne fermentacije, t.j. naravne fermentacije, sojine beljakovine ne razgradijo mikroorganizmi, ampak klorovodikova kislina. To je zapleten in ne ravno nežen način predelave soje. Naravno fermentirana omaka pustimo zoreti več mesecev.

• Naravno in dolgotrajno fermentirana sojina omaka ima edinstveno aromo in kompleksen okus.

Vendar pa so najboljša soja fermentirana dve leti ali več in se odlikujejo po svoji bogati aromi in umamiju. pogosto opisano kot “slano”, kar izboljša okus hrane in poveča aktivnost brbončic. Naravno fermentirana sojina omaka Barva, okus in vonj po u nefermentirane japonske sojine omake ustvarja z dodajanjem tako imenovanega és.

• Kot rezultat kratek proces fermentacije je omaka, ki vsebuje manj umamija. Okus in vonj obogatimo tudi z dodatki. Industrijsko proizvedena sojina omaka je samo slana.
• Hitro pridelana sojina zrna so kemično proizvedena v nekaj dneh iz hidroliziranih sojinih beljakovin. Nato jih začinimo s sirupom in karamelo.

Kako izbrati dobro sojo?

1. Pri izbiri vedno priporočamo branje informacije o sestavi.
2. Osredotočiti se na certificiranih izdelkovki so dokazali svojo kakovost.
3. Izdelki, ki so zelo temni in gosti, so običajno nefermentirana sojina omaka. Nasprotno, tanjši rdeče-rjavi so zelo verjetno šli skozi proces neprekinjene naravne fermentacije.

Od kod je prišla sojina omaka?

Sojina omaka ima dolgo zgodovino, ki izvira iz starodavne Kitajske, kjer je bilo prvotno v obliki goste paste jiang. Šlo je za mešanica mesa in sredstva za fermentacijo na osnovi prosa z dodatkom soli. Mešanica je ostala fermentirati v zaprtih posodah najmanj 100 dni. V tem času se meso raztopi in pustil močan umami okus in tekoče začimbe, imenovane jiangyou. Pred približno 2 tisoč leti so Kitajci začeli nadomeščati meso s sojo.

Japonska različica sojine omake to je bila tudi prvotno pasta, iz katere so se sčasoma razvili sojino omako in miso. Izdelka sta se postopoma razlikovala: miso ostala pasta, medtem ko sojina omaka oz shoyudobil tekočo obliko.

• Tradicionalno s sojino omako proizvedeno sezonsko, od aprila do hladnejše jeseni in zime. Običajno fermentira osem mesecev do enega leta. Nato se pasterizira in filtrira.
• Narejena je japonska sojina omaka iz pražene in zdrobljene pšenice, ki je dodana sojinim. Za začetek fermentacije dodamo plesen Aspergillus oryzae oz Aspergillus sojae.
• Med najbolj znanimi znamkami je japonska Kikkoman. Zgodovina recepta sega v 17. stoletje. Na evropskem trgu je bila ustanovljena leta 1979. Kikkoman recept sojina omaka je sestavljena iz 4 sestavine: soja, pšenica, sol in voda. Zahvaljujoč naravni fermentaciji izdelek ne vsebuje glutamata, konzervansov in barvil.

V Evropi in Ameriki sta priljubljeni tako kitajska kot japonska sojina omaka. Tradicionalno se uporabljajo za vzhodno gastronomijo v jugovzhodni Aziji. Japonska agencija za kulturne zadeve je mesto Yuasa leta 2008 razglasila za japonsko dediščino. Prav Yuasa velja za kraj, kjer je konec 13. stoletja nastala prva sojina omaka.

Viri informacij: , ,