Plesen in sir. Za domiselnim okusom sira s plesnijo se skrivata cepljenje in peti okus umami, ki ga le malokdo prepozna.

Plesnivi siri so priljubljeni v kuhinjah po vsem svetu. To je posledica njihovega edinstvenega okusa in teksture, ki ju dobijo s cepljenjem plesni. Zlasti siri z modro plesnijo so pridobili Toda iz istih razlogov se mnogim zdijo premočni, ostri in včasih nesprejemljivi.

Siri z modro plesnijo se strežejo narezani na rezine ali postreženi ali kot del hladne poslastice. Odlično se ujema z sladkimi sestavinami, kot so npr. marmelade, čatniji, sveži ali suho in sveže sadje a matice. Vendar so odlični tudi za uporabo v vroči kuhinji.

Plesnivi sir lahko enostavno stopite in premešate. na gladke omake, kreme in namaze. Drobljen modri sir je čudovit dodatek. v solatnem prelivu.

• Francozi imajo radi plesnivi sir in se ne bojijo pikantnih okusov. Postrežejo jih na sirovem krožniku s sadjem, oreščki in hrustljavo bageto. Dodajo jih omakam in različnih nadevov za slane pite in mesne zvitke.
• Italijani izdelujejo svoje slavni gorgonzola običajno dodana za poglobitev in izboljšanje okusa. Dodaja se tudi pici Quattro Formaggi.

Siri z belo plesnijo na površini

Za sire s plesnijo na površini je značilna tako imenovana “bela plesen”. plesniva skorja pod njo pa je mehkejša, včasih celo tekoča konsistenca. V to kategorijo spadajo siri, kot so francoski camembert, brie ali coulommiers ali Češčina ermine ali olmín.

• Glivične kulture, ki se uporabljajo za cepljenje mleka, se imenujejo Penicillium camemberti ali Penicillium candidum.

Siri z modro plesnijo ali modri siri

Siri s plesnijo v notranjosti so prepoznavni po modrozelenih plesnivih madežih, ki se skrivajo v notranjosti. Glavni predstavniki te kategorije so češka Niva, francoski Roquefort, britanski Stilton, danski Danablu ali Italijanska gorgonzola.

• Modri siri z ostrejšim okusom so priljubljeni v solatah, kjer so pogosto v kombinaciji s hruškami, jagodami ali oreščki.

Dvojni sir

Kot pove že ime, imajo siri z dvojno plesnijo plesen na površini in v notranjosti. Običajno gre za kombinacijo bele in modre plesni, ki siru dajeta edinstveno teksturo in okus. Pri nas je takšen sir na primer vltavín ali Francosko-italijanska cambozola.

Siri z dvojno plesnijo imajo večjo vsebnost maščob kot druge vrste “plesni”.

Kako nastanejo siri z dvema plesnima oblikama?

Pri proizvodnji sirov s plesnijo so potrebni naslednji postopkií. Najpogosteje uporabljeni mleko krava, koza ali ovce. Drugi . To je pripravek živalskega izvora, ki vsebuje encime, s pomočjo katerih se mleko sesirja.

Plesnivi siri, brez katerih še vedno ne gre glivne kulture. Za proizvodnjo plesnivih sirov se uporabljata dve osnovni vrsti gojenih plesni.

• Penicillinum camemberti uporaba Siri tipa Camembert z belim z belo plesnijo na površini. Tovrstni siri se na površini poškropijo s plesnijo in pustijo zoreti v posebnih kalupih.
• Penicillinum roqueforti je gliva, namenjena proizvodnji siri tipa Roquefort, ki so za katere je značilna zelenomodra plesen v notranjosti. Te sire izdelujejo v posebnih tovarnah, kjer se oblikujejo hlebčki. Te se soljijo in z iglami se vanje vbrizga kultura plesni. Med zorenjem se sir prebode, da se omogoči dostop kisika in spodbudi rast inokulirane plesni. Za zorenje sira je potrebno klimatizirano okolje.

Čas zorenja sira s plesnijo je odvisen od posamezne vrste sira, ki se proizvaja, vendar se giblje od 2 tedna do 6 mesecev.. Na splošno velja, da daljše kot je obdobje zorenja, boljši je sir. bolj okusen.

Vir informacij: revija Apetit