Gladka, polgroba, dvogroba ali zdrob? Najboljša moka za pico mora vsebovati veliko glutena
Najprimernejša moka je pšenična moka. Hkrati mora imeti odlične pogoje za vzhajanje, kar v veliki meri zagotavlja večja vsebnost beljakovin. Preprosto povedano, lahko rečemo, da ima moka z večjim deležem beljakovin veliko glutena in je tehnološko bolj kakovostna.
- Zaradi glutena moka bolje veže vodo, je testo bolj hidrirano in bolj elastično.. Hkrati ima boljšo sposobnost za oblikovanje in zadrževanje mehurčkov v svoji strukturiki so zaželeni za rezultat.
- Moka z visoko vsebnostjo beljakovin hkrati potrebuje daljši čas vzhajanja. Pred uporabo ga obvezno presejte, da ga oksigenirate in spodbudite njegovo vzhajanje.
Iz katere moke naredimo testo za pico?
Gladka pšenična moka z oznako “00” ali dvoredna moka
Ta je pri nas na voljo pogosto in je varna za pico. Običajno je to moka z z vsebnostjo beljakovin od 11 do 12 %.. Če želite biti prepričani, koliko beljakovin s to oznako lahko iz tabele hranilnih vrednosti na embalaži izveste (v gramih na 100 gramov izdelka).
- Italijani za pico priporočajo tudi navadno moko 00, vendar na oznaki ni ničesar navedeno o vsebnosti beljakovin. Zato svojo italijansko moko iz dveh vrst moke dodatno razlikujejo po vrednosti W, ki določa vrednost beljakovin. Za pico je vrednost W 260-320.
Moka iz zdroba
Semolina, iz katere se melje moka, je najtrša sorta pšenice.za katero je značilna velik delež pšeničnih beljakovin (glutena) in nizek glikemični indeks. Medtem ko je navadna moka lahko izdelana iz različnih žit, je zdrobna moka vedno izdelana iz trde pšenice. Triticum durum.
Zaradi visoke vsebnosti glutena je zdrob primeren tudi za izdelavo testa za pico.
Moka za pico
Nekatere moke imajo trgovska imena, ki kupcu povedo, za katera testa so primerne.
Močna moka
je oznaka za moko z visoko vsebnostjo glutena, lahko pa je tudi trgovsko ime moke. V vsakem primeru gre za navadno pšenično moko, ki ima večja absorpcijska sposobnost (dobro absorbira vodo) in vsebnost beljakovin do 14 %.
Viri informacij: ,
