Kaj je temperiranje čokolade?
Temperiranje ali predkristalizacija čokolade je postopek, pri katerem se kristalna mreža kakavovega masla poruši, čokolada pa postane stabilna. Sliši se kot zapletena kemija, vendar je preprosto povedano taljenje čokolade, ki se nato ohladi nazaj na želeno temperaturo.
Zakaj je temperiranje tako pomembno?
Morda se sprašujete, ali ni dovolj, da čokolado samo stopimo in jo takoj začnemo obdelovati? Ni dovolj. Kadar koli želite, da ima čokolada satenast lesk in slastno hrustljavost, jo morate temperirati.
Kaj se zgodi, če čokolado temperirate narobe ali je sploh ne temperirate?
- Za strjevanje potrebuje neskončno veliko časa
- lahko dobi neugleden siv premaz
- ne bo imel lepega žametnega sijaja
- ne bo hrustljav
- Skoraj nemogoče ga bo izvleči iz kalupa.
Različni načini kaljenja
Za postopno ohlajanje čokolade lahko uporabite različne tehnike, orodja in materiale. V vsakem primeru pa je čokoladna masa vedno v gibanju, nenehno se meša in ohlaja. Obstaja več metod.
- z razmazovanjem po kul marmorna delovna površina
- z mešanjem v hladni vodni kopeli
- dodajanje kakavovega masla ali čokoladnih koščkov v stopljeno čokoladno zmes
- s posebnim stroj za kaljenjev katerem se čokolada meša in ohlaja
Domače temperiranje čokolade korak za korakom
Za temperiranje čokolade v udobju vašega doma smo izbrali metodo, ki za taljenje čokolade uporablja toplo vodno kopel. 300 g čokolade, pot a toplotno odporna posoda, kuhinjski termometer za merjenje temperature hrane.
Kakšen je postopek priprave čokolade za pripravo tartufov ali glazure?
Dve tretjini čokolade grobo sesekljajte, preostalo tretjino pa drobno sesekljajte (uporabite lahko tudi ustrezen kuhinjski robot z nastavkom za rezilo.) Sesekljano čokolado dajte v ognjevarno skledo, ki jo postavite na posodo, do polovice napolnjeno z vročo vodo. Prepričajte se, da se skleda ne dotika dna posode.
Vodo v loncu počasi segrevajte in pazite, da ne zavre. Čokolado redno mešajte z gibljivo lopatico, dokler se popolnoma ne stopi. Ko je čokolada stopljena, preverite njeno temperaturo s termometrom.
