Odkrijte skrivnost popolnega peciva: vse se začne s pravo moko. Če ste se kdaj vprašali, zakaj vaš kruh ali pecivo nista izpolnila pričakovanj, čeprav ste se do potankosti držali recepta, se odgovor morda skriva v moki. Potopimo se v svet mok in odkrijmo, kaj vse vpliva na njihovo vpojnost in kako se na to odzvati pri peki.
Pekovski mojstri dobro vedo, da moka ni navaden prah. Za njeno preprosto naravo se skriva ključ do popolne ceste – namreč njena sposobnost vpijanja vode. Morda ste se tudi vi že srečali s tem, da je bilo vaše testo, tudi če ste se natančno držali gramskega recepta, preredko ali, nasprotno, pretrdo. Kako je mogoče, da moka, ki ste jo uporabili, ni izpolnila pričakovanj? Danes bomo razkrili skrivnost teh razlik in se naučili, kako se nanje odzvati.
Razlike v absorpciji moke je mogoče pojasniti z več dejavniki. Predvsem pa je pomembna grobost mletja – bolj groba kot je moka, več vode vpije. Pomembna je tudi vsebnost vode v moki, ki naj ne presega 15 %. Proizvajalci so pogosto na tej meji zaradi varčevanja, medtem ko imajo dražje ali ekološke moke nižjo vsebnost vode in zato zahtevajo več tekočine pri peki.
Ne pozabimo tudi na pogoje, v katerih je bila moka shranjena, bodisi v trgovini ali doma, ter na sezonske vplive, ki lahko iz leta v leto spreminjajo lastnosti moke.
Nasveti za peke začetnike
Bistvo je vedeti, da največ vode vpijejo polnozrnate moke, graham moke, moke z več glutena in beljakovin, bolj grobe in tiste, ki niso pšenične. Ključ do uspeha je iskanje receptov, ki opisujejo želeno gostoto testa in počasno dodajanje moke med stalnim mešanjem. Priporočamo tudi, da poiščete recepte, ki navajajo določeno vrsto in znamko moke, da boste dosegli najboljše rezultate.
