Je mononatrijev glutamat škodljiv? Samo če spadate v to skupino ljudi

Mononatrijev glutamat so ustvarili Japonci. Njegovo glavno sestavino – glutaminsko kislino – so prvič izolirali leta 1908 na Japonskem. To je storil prof. Kikunae Ikeda, ki je opazil, da imajo japonske morske alge (imenovane tudi kelp) podoben okus kot šparglji, meso, paradižnik in sir, ki jih je jedel v Nemčiji. Odločil se je ugotoviti, katera snov je odgovorna izjemno zadovoljiv okus teh izdelkov. Tako je odkril spojino, ki jo vsebujejo morske alge – glutaminsko kislino. Nato je eksperimentiral, da bi zmanjšal kisel okus kisline in okrepil okus umamija – tako je ugotovil, da je za ta namen najboljši natrijev bikarbonat. Tako je nastal mononatrijev glutamat, ki je topen v vodi in zagotavlja najbolj intenziven umami okus.

Vsebina: :

1. Mononatrijev glutamat – kaj je to?

2. Kje se nahaja mononatrijev glutamat?

3. Mononatrijev glutamat: škodljivo

4. Mononatrijev glutamat – neželeni učinki

5. Prednosti mononatrijevega glutamata

Mononatrijev glutamat – kaj je to?

Je aditiv za živila, katerega glavni namen je krepitev okusa in vonja jedi. Mononatrijev glutamat je s kemijskega vidika sol glutaminske kisline (C₅H₈NNaO₄). Glutaminska kislina je ena od gradbenih aminokislin beljakovine, ki ima okus, podoben mononatrijevemu glutamatu. Mononatrijev glutamat je na embalaži živil označen s simbolom E621.

Okus mononatrijevega glutamata je opisan z besedo umami, kar pomeni okusno. Umami je veljal za peti okus, ko so leta 2000 odkrili ločene receptorje okusa za glutaminsko kislino.

Mononatrijev glutamat ima slan okus z rahlo sladko primesjo. Njegovo delovanje v hrani je predvsem poudarjanje, ekstrahiranje ali krepitev okusa. MSG poveča intenzivnost okusa in vonja jedi z gobami, mesnimi jedmi, juhami, začimbami.

Pozor! Mononatrijev glutamat in mononatrijev glutamat: mononatrijev glutamat in mononatrijev glutamat to je ista snov. V angleščini je okrajšava za monosodium glutamate MSG, kar izhaja iz slednjega imena snovi.

Kje se nahaja mononatrijev glutamat?

Mononatrijev glutamat se dodaja živilom, predvsem visoko predelanim. Zelo pogosto pri proizvodnji številnih živil naravne sestavine izgubijo okus, barvo in vonj. Izdelku nato dodamo ojačevalce arome in barvila, da dobimo končnemu izdelku želen okus, vonj in okus. Mononatrijev glutamat je dodatek, ki izboljša okus:

• konzervirana hrana,

• paštete,

• mrzli rezi,

• sojina omaka,

• pripravljene jedi v kozarcih,

• kitajske juhe,

• juhe v prahu,

• jušne kocke,

• že pripravljene začimbne mešanice, predvsem za mesne jedi.

Naravni mononatrijev glutamat

Mononatrijev glutaminat oziroma njegova osnovna sestavina – glutaminska kislina – se naravno pojavlja tam, kjer je veliko nevezane L-glutaminske kisline. Ta spojina je naravno prisotna, npr. v suhih gobah in paradižniku, algah, inčuni, meso, zelenjava (koruza, čebula, špinača) in trdi siri (parmezan). Najdemo ga tudi v morski hrani in ribah (npr. trska, losos).

Glutaminska kislina kot aminokislina opravlja številne pomembne funkcije v telesu. Najprej je eden najpomembnejših nevrotransmiterjev v živčnem sistemu. Povzroči, da živčne celice med seboj prenašajo informacije. Ta aminokislina hrani tudi črevesne epitelne celice. Glutaminske kisline iz naravnih virov ni treba omejevati.

Koliko MSG je v hrani?

V prehrani se MSG uporablja v skladu z načeli t.i dobra proizvodna praksa. Teoretično to pomeni, da mora proizvajalec izdelku dodati le toliko mononatrijevega glutamata, kot ga potrebuje, in nič več. Poleg tega ima mononatrijev glutamat to lastnost, da če ga dodate več, kot je potrebno, ne izboljša okusa – gre za t.i. samoomejevalne lastnosti te snovi.

Količina mononatrijevega glutamata, uporabljenega v izdelkih, se giblje od 0,005 do 8 %. V ZDA in Evropi je določen največji dnevni odmerek te snovi – 30 mg na kilogram telesne teže. Pri normalni prehrani je vnos mononatrijevega glutamata daleč pod tem standardom.
Največ MSG najdemo v instant juhe in čips.

Mononatrijev glutamat je škodljiv

Večina organizacij za varnost hrane priznava mononatrijev glutamat kot varna snov. V prehranskih izdelkih ga je toliko, da je z normalno prehrano zelo težko doseči veljavno varno največjo dozo. Vendar pa nekatere raziskave kažejo, da lahko negativno vpliva na zdravje ljudi (raziskava ni dokončna). Česa je obtožen mononatrijev glutamat?

Ali mononatrijev glutamat povzroča odvisnost?

Zgodi se, da gostinci in proizvajalci hrane jedem in izdelkom dodajo preveč mononatrijevega glutamata. To počnejo samo zato, da potrošnika navaditi na intenziven okus. Veste, kako je, ko odpreš veliko vrečko čipsa in sploh ne opaziš, da njena vsebina izgine? Nato čez nekaj časa začutite močno željo, da bi jih spet pojedli. Vendar znanstvene raziskave te obtožbe ne potrjujejo.

Sindrom kitajske kuhinje

Po zaužitju večjih količin mononatrijevega glutamata, ki se tradicionalno uporablja v kitajski kuhinji, so bili opaženi značilni, neprijetni simptomi, kot so:

• glavoboli,

• težko dihanje,

• navali vročine,

• potenje.

Skupek simptomov so poimenovali sindrom kitajske kuhinje. Sprva se je mislilo, da so povezani z uživanjem velikih količin MSG raziskave tega niso potrdile. Izkazalo se je, da so ti simptomi lahko povezani s kopičenjem zelo alergenih izdelkov v kitajskih jedeh. Tudi sam mononatrijev glutamat lahko povzroči alergijske reakcije.

Med vnosom mononatrijevega glutamata in resnostjo ni bilo povezave migreneurtikarijo ali bronhialno astmo.

Mononatrijev glutamat – neželeni učinki

Mononatrijev glutamat velja za varen aditiv za živila – njegovi škodljivi učinki na telo doslej niso bili dokazani. Ampak manj kot 1 % človeške populacije ima lahko preobčutljivost za to snov. V takem primeru lahko pride do neprijetnih stranskih učinkov, kar se je najverjetneje zgodilo tistemu, ki je začel obtoževati to snov in kitajsko kuhinjo. To je bil dr. Robert Ho Man Kwok, ki mu je po obroku v kitajski restavraciji postalo slabo in je ugotovil, da bi te težave lahko povzročil mononatrijev glutamat.

Pri ljudeh s preobčutljivostjo za mononatrijev glutamat lahko se pojavijo naslednji simptomi:

• rdečina obraza,

• vrtoglavica,

• šibkost,

• glavobol,

• prekomerna mišična napetost,

• občutek odrevenelosti ali pekočega obraza,

• pospešen srčni utrip,

• bolečine v prsih,

• prekomerno potenje,

• težave z dihanjem,

• izguba zavesti.

Prednosti mononatrijevega glutamata

Čeprav je težko verjeti, ima zmerno uživanje natrijevega glutamata tudi svoje prednosti. Ta snov z intenzivnimi občutki okusa stimulira možgane, kar poveča izločanje prebavnih sokov. Zahvaljujoč dodatku MSG prebava je hitrejša in učinkovitejša.

Omogoča tudi majhen dodatek mononatrijevega glutamata znatno zmanjšati (tudi za 20-40%) količino soli v izdelku. Mononatrijev glutamat vsebuje le 1/3 količine natrija v soli in natrij je tisti, ki prispeva k hipertenziji. MSG je običajno dodan v 1/10 količine dodane soli, torej bistveno manj.