Tudi kidanje snega ima svoja pravila. Vendar le malo ljudi pozna najpomembnejše med njimi. Ga nadzorujete?
Sneg kot temelj tradicionalnih dobrot
Beljakov sneg je v slaščičarstvu zelo pogosto potreben. Brez nje naše truplo ne bi bilo lepo puhasto in mehko, brez stepenega beljaka ne bi pripravili pariških zavitkov ali celo .
In zato je pomembno, da znamo narediti popoln sneg, da bodo naše slaščičarske kreacije vedno okusne in brezhibne.
Kako zmešati popoln sneg iz beljakov
Temperatura jajc
Najprej je dobro načrtovati in jajca kakšno uro pred peko vzeti iz hladilnika. Z beljaki sobne temperature boste hitreje stepli sneg. Lahko pa narediš dober sneg tudi iz mrzlih beljakov. Zato se ni treba obremenjevati s temperaturo jajc.
Čisti belci
Seveda je pomembno, da rumenjake popolnoma ločimo od beljakov. V beljaku ne sme ostati niti košček z maščobo bogatega rumenjaka, saj v najboljšem primeru sneg ne bi imel dovolj trdnosti, v najslabšem pa ga sploh ne bi mogli stepti.
NAMIG: Čeprav smo dolga leta uporabljali metodo vlivanja jajc med lupino, da bi ločili rumenjake od beljakov, danes to počnemo le s prsti. Odličen trik je, da razbijete celo jajce v skledo, s prsti izdolbete rumenjak in pustite, da čisti beljak skozi njih steče nazaj v skledo.
Popolna skleda
Beljake vedno stepamo v čisti in suhi skledi. Idealno iz stekla ali kovine. Plastične posode niso priporočljive, ker jih ni mogoče popolnoma razmastiti.
NAMIG: Za dodatno razmaščevanje stekla ali kovine lahko v posodo kanete malo limoninega soka in celotno notranjost do suhega obrišete s papirnato brisačo.
Dodatki za utrjevanje snega
Najpogostejši “utrjevalec” beljakovega snega je sladkor. Kristali se z intenzivnim stepanjem raztopijo in dajo snegu popolno trdnost in sijaj. Za boljšo konsistenco pa lahko pomagamo tudi snegu brez sladkorja. Nekateri ne dovolijo, da bi ga dušili na ščepcu soli, drugi beljakom dodajo kamenček vinskega kamna ali kisa. Pri nas se je najbolje obneslo, da smo beljakom pred stepanjem dodali nekaj kapljic limoninega soka.
Dolžina stepanja
Da bi stepli popoln sneg, si je treba pustiti čas in ga stepati vsaj 5 minut. Še dlje stepamo sneg, ki smo mu dodali sladkor. Približno 10 minut, dokler se kristali sladkorja popolnoma ne raztopijo.
NAMIG: Sladkor dodajamo snegu šele, ko se beljaki spremenijo v neprozorno peno in ga vedno dodajamo postopoma, ne vsega naenkrat.
Marsikdo pozabi na to pravilo pri kidanju snega
In za konec smo ohranili navidezno nepomembno pravilo, za katerega mnogi slaščičarji sploh ne vedo, ki njihove sladice samodejno prikrajša za boljši gradbeni material v obliki popolnega snega. To je hitrost stepanja.
Nikoli ne začnite stepati snega pri največji hitrosti. Začnite med srednjo in visoko hitrostjo. Takrat boste lahko v snežno podlago vnesli manjše zračne mehurčke, ki bodo na koncu tudi zaslužni za trdnost in pravilno konsistenco snega. Stepalnik preklopite na najvišjo hitrost šele, ko so beljaki neprozorni in začnejo povečevati prostornino.
S popolnim snegom pa lahko pričarate tako puhaste snežne sladice za vso družino:
