Kisanje zelenjave in sadja je najstarejši način, s katerim so ljudje poskušali ohraniti njihov okus čez zimo. Cenjeni so tako zaradi okusa kot tudi zaradi zdravstvenih koristi. Če želite izvedeti, zakaj kisle kumarice fermentirajo in kaj lahko naredite, da ta proces zaustavite, potem izveste v spodnjih vrsticah.
V kislih kumaricah lahko ustavite fermentacijo tako, da jih izpostavite mrazu / Shutterstock
Prakso konzerviranja s fermentacijo so uporabljale kulture po vsem svetu, vključno s tistimi v Aziji, Evropi, Afriki in Južni Ameriki. Tudi danes kumarice ostajajo stalnica v tradicionalni kuhinji, saj ohranjajo recepte in tehnike, ki so se prenašale iz roda v rod.
Kisle kumarice fermentirajo zaradi procesa, imenovanega mlečnokislinska fermentacija, pri katerem sodelujejo koristni mikroorganizmi, predvsem mlečnokislinske bakterije. Mlečnokislinska fermentacija je naravni proces, ki se pojavi, ko mlečnokislinske bakterije pretvorijo sladkorje v hrani v mlečno kislino.
Ta proces poteka v odsotnosti kisika, kar je značilno za kisle kumarice, saj so pogosto prekrite z vodo ali slanico, kar ustvarja anaerobno okolje.
Zakaj kumarice fermentirajo?
Kisle kumarice vsebujejo mlečnokislinske bakterije oziroma mlečnokislinske bakterije, kot sta Lactobacillus in Pediococcus. V okolju so naravno prisotne, v živila pa jih lahko vnesemo s stikom s svežim sadjem in zelenjavo ali z dodatkom kultur mlečnokislinskih bakterij.
Drugi razlog, zakaj kumarice fermentirajo, je prisotnost naravnih sladkorjev v zelenjavi ali slanici. Mlečnokislinske bakterije zaužijejo te sladkorje in jih pretvorijo v mlečno kislino.
Ko mlečnokislinske bakterije presnavljajo sladkorje, proizvajajo mlečno kislino kot stranski produkt. Je kiselkastega okusa in prispeva k ohranjanju in specifičnemu okusu kumaric.
Mlečnokislinsko vrenje poteka v okolju brez kisika, kar je značilno za kumarice, saj so pokrite z vodo ali slanico in tako izolirane od kisika.
Mlečna fermentacija pomaga pri. Mlečna kislina, ki nastaja med fermentacijo, zniža pH okolja, kar oteži rast drugih škodljivih bakterij in ohrani zelenjavo dlje časa.
Kako ustaviti fermentacijo v kumaricah
Če želite ustaviti proces fermentacije kislih kumaric in jih ohraniti v bolj stabilnem stanju ali pa jih popolnoma ustaviti, lahko poskusite nekaj stvari.
Preprost način za upočasnitev ali zaustavitev fermentacije je, da jih ohladite. Nizke temperature upočasnijo delovanje mlečnokislinskih bakterij. To bo pomagalo ohraniti kumarice v bolj stabilnem stanju.
Poleg tega je pH pomemben pokazatelj fermentacije. Če je pH kislih kumaric pod 4,0, lahko pomaga ustaviti fermentacijo ali ohranja kumarice v stabilnem stanju. Če je pH že pod to ravnjo, se bo fermentacija verjetno ustavila naravno.
Če so vaše kisle kumarice preveč fermentirane in jih želite ustaviti, jih lahko odcedite iz slanice, jih dobro splaknete in daste v novo slanico z . To lahko upočasni ali ustavi fermentacijo.
Če želite popolnoma ustaviti fermentacijo, lahko uporabite pasterizacijo. Ta postopek vključuje segrevanje kislih kumaric na visoki temperaturi (približno 85–90 °C) nekaj minut, da se uničijo bakterije. Po pasterizaciji je treba pločevinke hitro ohladiti in shraniti v hladnem in temnem prostoru.
