Preprosta jed iz naribanega krompirja je znana na vseh koncih Karpatske kotline. Povsod ga delajo drugače in to je dobro pri tem: nikoli ne bo enako, je pa vedno okusno.
Ko pride jesen, so luže vse pogosteje na mizi. Ko sem bil še otrok z obešanko, smo sedeli v kuhinji, mama je pridno pekla na štedilniku v železni posodi. Takoj ko je prišel ven, smo ga pojedli, toplega, kar tako, samega. Z njim smo pili čaj in se pogovarjali. Luže so bile dolgo pečene, večer je bil dolg, zgodbe so se nizale ena za drugo.
Kasneje me je tast prosil, naj mu spečem somune – nisem vedela, ali jih bo jedel ali pil. Smejali smo se, ko se je izkazalo, da znam speči somune, saj nisem tako nerodna ženska, a tej preprosti jedi smo rekli luža. Kasneje sem naletel na veliko različnih imen in jih nabral, kolikor sem jih mogel. Iz tega lahko narišete »lužni zemljevid« naše male dežele: lepčanka, lepčank, lapcsánk, puddle, puddle, tosni, bere, beret, cicege, tsinge, cicedli, málé, krumplilangos, krumplischirt, krumplibaba, macoks, patsikolt, vojni zrezek, vojno meso, huzarska pečenka ., göre, ocvirk, gánica, koža, miš, kremzli, hemzli, ocvirk, istérc, terc, tótlángos, uradna pečenka, harula, medvedek. (Vir: Monika Halmos, Kulturno društvo Kistarcsa, 2008.)
Tócsni je zelo preprost in poceni in prav v tem je njegova priljubljenost: narejen je iz naribanega krompirja, z dodano moko, razpršenega med dvema dlanema ali natrganega z mastno žlico, ocvrtega na maščobi.
Raznolikost se ne odraža le v imenu. Ponekod je krompir nariban bolj grobo, ponekod bolj drobno. Nekateri dodajo več moke, drugi manj. Včasih poleg soli dodamo še jajca, sveže mlet poper ali drobno sesekljan peteršilj. Lahko ga ocvremo na maščobi ali olju, v ponvi ali v pekaču. Odvisno od tega, kako gosta ali mehka je masa, jo lahko lomimo z žlico, po vrhu lepo božamo, ali jo oblikujemo med dlanmi.
Če je rdeče pečeno, lahko začnemo! Drži, a najdejo se taki, ki ga kot po navadi zmešamo z vodo, namažemo s strtim česnom. Drugi prisegajo na kislo smetano s česnom ali pa kar na navadno kislo smetano.
Seveda, tako kot se spreminja svet, se spreminja tudi zgodovina luž. Sedaj ga lahko pripravimo ali dodamo različne stvari – zeleno, pastinak, korenje. Odišavimo ga lahko z drobno narezanim svežim rožmarinom in drobnjakom, obogatimo pa ga lahko z naribano rdečo čebulo ali celo s sirom, podobnim švicarskemu prepečencu. Dodamo ga lahko zeleno začinjenemu jogurtu, paradižnikovi omaki in čili omakam.
Ta preprosta jed se je uveljavila tudi v vrhunski gastronomiji, kot prilogo jo uvrščajo na jedilnike priznanih restavracij. Med mesojedci je priljubljen tudi zrezek, pečen v mlaki, pri katerem tanka krompirjeva ovojnica prekrije slastno pikantno mesno rezino. Eden od ikoničnih burgerjev moje najljubše burgerjane skriva hrustljavo lužo na vrhu mesne polpete. Če ste leni, lahko v supermarketu kupite zamrznjeno različico, ki jo preprosto vržete v pečico, poškropite z oljem ali na vrh položite arašidovo maslo in počakate, da se lepo zlato obarva.
V mlaki, kot v vseh naših starih jedeh, so tradicija, zgodovina in skrivnosti. Samo od nas je odvisno, koliko bomo ohranili iz domačega ali družinskega izročila, kaj dodali iz naše zgodovine. In še, ali poznamo skrivnost, ki jo je dotik rok naših babic spravil v lužo, ali imamo svojo skrivnost, ki jo bodo naši otroci posredovali naprej?
Foto: @rozsakunyho Monika Halmoš
