Lice prihaja iz obraza goveda ali prašičev. Gre za kos govedine, ki ga – kot pravi chef Václav Frič – mesarji odnesejo domov (in ničesar ne pustijo strankam). Gre za del žvečilnih mišic, ki je poln zdravega kolagena, zato je meso ličnic tako sočno, čeprav skoraj ne vsebuje maščobe.
Zakaj kupovati lička?
Za ceno. Lička prodajajo od 239 CZK/kg (govedina) in 249 CZK/kg (svinjina), z majhne kmetije boste zanje odšteli približno 60 do 100 CZK več. Ko boste z njimi doma pripravili enega najbolj priljubljenih jedi na jedilniku dragih restavracij, kot so ličnice v vinu, se boste prepričali, da se nakup govejih ličnic res splača.
Za okus. Pusto meso iz ličnic je še mehkejše od govejega fileja, ima izrazit okus in je sočno. Ni boljšega mesa za dušenje. Iz nje boste naredili kraljevsko poslastico. Goveje ličnice so odlične za golaž, dušene v belem vinu, z olivami po špansko, po lovsko ali s testeninami.
Dušeno do popolnosti
Morda se zdi, da je dušenje še ena zapletena kulinarična priprava mesa, a je ravno nasprotno. Braising izhaja iz francoskega braiser, kar pomeni dušenje.
- Prvi korak v celotnem procesu je globoko cvrtje mesa.
- Nato ga skupaj s tekočino (najpogosteje juho, vinom ali pivom) pod zaprtim pokrovom pečemo na nizki temperaturi 3 do 4 ure.
- Zahvaljujoč tekočini se meso hkrati duši in peče.
- Za pravilno dušenje torej potrebujemo čas, nižjo temperaturo in dovolj tekočine. To povzroči raztapljanje kolagena, zaradi česar se trd, žvečljiv kos mesa spremeni v razpadajočo mehko poslastico. Zato tudi manj priljubljene dele mesa, kot so hrbet, goveji vrat ali prsni koš, pripravimo z dušenjem.
Kaj pripraviti iz ličnic?
Burgundska goveja lica
Mehko goveje ali telečje meso, temno rdeča značilna omaka s sladkim okusom korenaste zelenjave in vina, postrežemo s pire krompirjem in skupaj ustvarimo pravo okusno doživetje. V zadnjih letih je jed po zaslugi čeških kuharskih mojstrov postala gurmanska uspešnica in spet so se začeli zanimati tudi za prezrti kosi mesa.
- Goveje ličnice po burgundsko lahko pripravimo z dušenjem, med katerim meso dušimo v pečici vsaj 2 uri.
- Več časa kot mu boste namenili, bolje bo.
- Za pripravo je primeren tudi počasni štedilnik, v katerem lahko ličnice dušite celo noč. Tako kot sčasoma ne varčujte s kakovostnim rdečim vinom, v katerem boste dušili meso.
- Govedina se okusno dopolnjuje z modrim pinotom, cabernet sauvignonom, modrim pinotom ali nekaterimi težjimi francoskimi sortami.
Zamenjaj vino za pivo
Goveja lička se odlično podajo ne le k rdečemu vinu, ampak tudi k temnemu pivu. Koreninam dodamo osnovo s temnim pivom, ki bo dodalo potrebno sladkobo in pridih karamele. Nastala omaka vas bo zagotovo navdušila s svojim rahlo sladkastim okusom.
Zeliščna salsa verde
Mehko razpadajoče meso lahko postrežete tudi z globoko zeleno zeliščno omako, ki s svojo aromatično aromo in svežim okusom dopolni celotno jed.
- Salsa je pripravljena posebej, njena osnova so sveža zelišča, v našem primeru so to meta, peteršilj, kapre, vinski kis, rezine inčunov in dijonska gorčica. Poskusite to nenavadno kombinacijo za nedeljsko kosilo, ki bo v vaših ustih zaigrala slastno simfonijo okusov.
Blaga golaž juha
Če imate na voljo goveje ličnice, pa se ne želite lotiti zgornje priprave, si iz njih pripravite juho za golaž. Lička bodo popolnoma mehka in poznana jed bo dobila povsem novo dimenzijo.
Vir: apetit
