Vas je že kdaj presenetila zaseka v receptu za sladko pecivo? Ste ga imeli za napako ali ste ga preprosto zavrnili kot slabega? Zagotovo niste sami. Številni domači peki maslo podzavestno povezujejo s sladkim pecivom, mast pa jim bolj pristaja k slanim jedem. Ali pa ga uporabljajo na primer za cvrenje palačink in krofov. Hkrati mast zagotovo sodi v sladko testo. In za to obstaja več dobrih razlogov:
Vir: Youtube
Mast že dolgo dodajamo pekovskim jedem prav zato, ker prijetno zmehča testo. Že majhna količina ga lepo ovije glutenska vlakna in pusti, da “drsijo” po njem. Ta lastnost je še posebej ugodna za kvašeno testo, kot so božični piškoti, namazi ali krofi. Ko dodamo zaseko, bodo dobri pet dni, namesto le en ali dva dni, kot je z maslom.
Daljši rok trajanja peciva je povezan tudi z elastičnostjo. Dlje ko zadržuje svojo notranjo vlago, dlje boste v njem uživali. To boste cenili predvsem pri kvašenih kosih, pa naj bo to pecivo ali morda žemlje in popečen kruh. In če se vam zdi, da bi kljub vsemu pogrešali maslo, ga pri pripravi ni problem kombinirati niti z zaseko. Razmerje ena proti ena je idealno, vendar ne pozabite, da morate skupno količino maščobe zmanjšati za približno 10 do 15 gramov na 500 gramov moke.
“Masleno” je nekaj, zaradi česar se lahko najpogosteje izogibate masti. Če pa enega zraven drugega položite dve enaki žemlji, od katerih bo ena mast, druga pa maslo, se po okusu sploh ne bo poznalo. Nasprotno, zaseka je lahko okusnejša zaradi vseh zgoraj navedenih razlogov. Mast ima še eno prednost. To je čista maščoba, zato jo boste v testu uporabili nekoliko manj kot masla.
Kaj še naredi božič poseben
Seveda ne testo, ampak suho sadje, ki mu ga boste dodali. Rozine temeljito namočimo v rumu, vanj stresemo limonino in pomarančno lupinico ali pa jo vsaj poparimo. Zahvaljujoč temu sadje ne bo vpijalo vlage iz testa in je ne bo odvzemalo po nepotrebnem.
To je navdihnila nemška štola, vendar se je ne bojte in poskusite božičnemu drevesu skupaj s sadjem in mandlji dodati nekaj naribanega marcipana. Za razliko od zaseke ne bo izgubil okusa, zagotovo pa vas ne bo motil. In to bo pomagalo ohraniti vlago v pečenem božičnem kolaču.
Testo pregnetemo, pustimo vzhajati in nato postavimo v hladilnik. Ali na balkonu, če ni mraz ali je zelo vlažno. Dolgo vzhajanje bo dalo kvasu več časa za predelavo glutena in nastalo testo bo lepo elastično. Ne pozabite pa, da morate po tem, ko ga vzamete iz hladilnika, pustiti, da bakterije ponovno začnejo delovati in pustiti, da testo ponovno vzhaja kakšno uro ali dve.
Vir: Revija Receptář
