Prvi tri-coat se je pojavil že v stari Grčiji, ko so si ljudje iz višjih slojev hrano zavijali v zlate rezine. Ta nekoliko snobovska praksa je bila tako priljubljena, da so leta 1514 izdali prepoved zavijanja mesa v zlato. Morda so se zaradi tega embarga začela ugibanja, s čim zamenjati plemenito kovino. In tako je prišel v poštev nariban parmezan, ki ni bil priljubljen le v Italiji, ampak tudi v Avstro-Ogrski, ki je trosloj »prepisala« pri južnih sosedih. A parmezana v cesarski kuhinji ni bilo dovolj, zato so se začela ugibanja o novi, cenejši varianti. Na koncu je nastala najboljša – iz jajc, moke in drobtin. Ta različica je še danes priljubljena.
Vir: Youtube
Najpogostejše napake
Čeprav se zdi oblaganje mesa v moki, stepenih jajcih in drobtinah nepomembno, se po mnenju današnjih kuharjev pri tem lahko zgodi veliko napak. In kateri so?
Uporabljate napačno moko
Ni moke kot moke. Če boste za oblaganje mesa uporabili navadno moko, ga boste obložili z napačno. Preveč drobno mleta moka se bo prijela na jajca, drobtine pa bodo s takšne podlage zelo hitro odpadle. Zato se lahko zgodi, da zrezki po cvrtju hitro izgubijo ovoj.
Kuharji svetujejo: Uporabite polgrobo moko, ki je bolj gosta in bolje zadrži drobtine na mesu.
Pozabiš na bičanje
Jajce je vezivo. Tako naravno lepilo, na katerega se prilepi vsa puhasta okrasitev. Če je preveč tekoča, se bo na mesu naredila le tanka plast, ki pa ne bo nič držala.
Kuharski mojstri svetujejo: Jajca dobro stepemo (na primer z vilicami ali prsti), da postanejo bolj gosta. Zahvaljujoč temu se drobtine bolje “primejo”.
NIKOLI ne solite jajc!
Sol daje hrani okus. Soljenje jajčne mase v trojki je precej škodljivo. Zaradi začimb se beljakovine ločijo od vode in jajčno zmes redčijo. Zato ne deluje za tri-ball.
Kuharji svetujejo: Jajčne mešanice ne solite. Za gotovost rezino (meso, sir, zelenjava) potresemo z moko in nato z jajcem. Nato pustite, da se jajčna masa odcedi od mesa in ga nato začnite oblagati z drobtinami. A pozor – drobtin ne solite! Je že dovolj slano.
V drobtinah imate grudice
Drobtine ne smejo biti težke na mesu, da ne odpade po nepotrebnem. Zato ga vedno drobno zmeljemo. Kuharski mojstri svetujejo: Ko zmlete drobtine, jih dobro presejte, da v njih ne bo večjih grudic.
Popečeš kotlet hala bala
Da bo rezina v trojnem ovoju lepo puhasta, jo cvremo le na vroči maščobi. Če nimate olja, lahko uporabite mast ali prečiščeno maslo z visoko točko dimljenja.
Kuharji priporočajo: Temperatura maščobe je odvisna od vrste in debeline mesa. Debelejši perutninski kotlet se dlje obdeluje, zato ga pripravljajte na nižji temperaturi kot na primer telečji rez, ki spusti več soka in ga je treba na hitro ocvreti.
Ne morete zagotoviti sočnosti zrezkov
Včasih se zgodi, da so ocvrti zrezki trdi kot podplat. Zato jih po cvrtju postavite v pečico, ki ste jo ogreli na 120 °C. Kotlete položimo na rešetko in pustimo, da se kuhajo še 20 minut.
Kuharski mojstri priporočajo: Pod rešetko potisnite pladenj in zrezke pokapajte z maščobo, ki se je izločila iz mesa.
Viri: www.jidloaradost.ambi.cz, www.prozeny.cz
